2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當地特色食品，通過美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。

　　廣東有三寶：陳皮、老姜、禾稈草，其中，新會陳皮位于三寶之首，更有“一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金”之說。尤其是隨著近年來，人們對“健康養生”越來越關注，具有很高藥用功效的陳皮逐漸成為市場新寵。

　　由廣東省市場監督管理局主辦、中國食品安全報廣東記者站承辦的《“食”話實說》欄目已經啟動，我們的第一站就來到了江門新會，一起探尋新會陳皮的“前世今生”。

　　揭秘“僑鄉”與陳皮的“不解之緣”

　　11月的江門還帶著夏日的余溫，我們在溫暖的陽光沐浴下，走進了新會這座歷史文化名城。新會是中國著名僑鄉，也是廣東歷史上文風鼎盛的地區，嶺南大儒陳白沙、維新領袖梁啟超、歷史學家陳垣等均出自新會，是嶺南學派和嶺南琴派的發源地，素有“海濱鄒魯”之稱。

　　提到新會，除了“梁啟超故居”，人們第一個想到的就是陳皮，這到底是為什么？這就不得不提到新會特殊的地理環境，這里地處北半球熱帶海洋性季風氣候，熱量充分、光照時數足、雨量充沛、無霜期長，為新會柑的生長提供了優良的環境。同時依山面海，北有圭峰山，南有古兜山，同時又是兩江匯聚，咸淡交界，形成以銀洲湖兩面岸為核心的潭江兩岸沖積平原帶。這些，都為新會柑的生長提供了先決條件，再加上土地肥沃，盛產禾蟲和蒲葵，可以說是柑果的最適宜栽培區。

　　“我們本地人基本上家家戶戶家里都有陳皮，平時會拿來做菜用，或者煮水喝，這種習慣是一直傳承下來的。”一位新會當地人告訴記者，新會陳皮還有這樣一個典故：傳說有次慈禧太后喉嚨痛，有個御醫就給她泡了一杯陳皮水，慈禧太后喝完之后感覺喉嚨舒服了不少，由衷稱贊陳皮是個好東西，陳皮的價值也就這樣被越來越多人所知曉。

　　事實上，新會陳皮的歷史由來已久，早在宋代時期，新會陳皮就因具有很高的藥用價值、又是傳統的香料和調味佳品，而成為了南北貿易的“廣貨”之一，行銷全國和南洋、美洲等地區。2006年，新會陳皮被評為國家地理標志保護產品。

　　據當地專家介紹，陳皮味辛、苦，性溫，具有理氣調中、燥濕化痰的功效，特別適合于長夏濕熱邪氣困擾脾胃而引起的消化功能減弱，出現脘腹脹滿，食欲不振、口淡無味等癥狀。陳皮的營養成分主要分為揮發油、黃酮類及黃酮類化合物、生物堿、類胡蘿卜素、果膠和膳食纖維等。現代藥理研究表明，陳皮具有保肝利膽、袪痰、平喘、抗潰瘍、抗菌、抗病毒、抗癌、抗衰老、養顏美容等功效。也因其獨特功效，新會陳皮還出現于新型冠狀病毒感染診療方案推薦藥方列表中。

　　經過多道工序一顆果子實現驚喜“蛻變”

　　記者來到麗宮食品公司，正好趕上工人在開工，從果園摘下來的柑果，經過層層工序，才能變成芳香的陳皮。據麗宮食品生產經理趙振權介紹，新會陳皮已經有一套相對成熟的制作流程。

　　種植環節，以生態選種，以有機肥和客土改良土壤，通過生物防冶，保持果園通風透光。當地種植戶告訴記者，在柑樹的種植過程中主要以預防為主，使用的都是低毒素、易分解的藥物，或者盡量不用農藥，實現有機種植；采摘環節，企業會聘請當地有經驗的農民進行人工采摘，秋分時節采柑青，分批采收，冬至采畢；再以凈水清洗，去除柑果表皮殘留的有害物質； 取果皮以“正三刀”之法，果蒂朝下，從果頂向果蒂縱劃三刀，留果蒂部相連，正三瓣開；翻曬將開好的鮮果皮置于當風、當陽處，使其自然失水萎蔫，質地變軟后翻皮，使橘白向外，鮮果皮在冬日暖陽底下慢慢地脫干水分，逐漸變成暗褐色、皺巴，“脫胎換骨”。

　　倉儲，放入控溫控濕的倉儲室中存儲，每年適時返曬，用心保存，越陳越香。據趙振權介紹，從恒溫恒濕到控溫控濕，實際上也是倉儲過程的不斷改良，控溫控濕即根據外部環境的變化自主調節倉儲室內的溫度和濕度，能夠更好地保障陳皮品質。

　　在新會當地，記者還發現，隨著陳皮文化推廣和加工產品不斷擴展深化，新會陳皮的產業鏈不斷延伸。特別是陳皮茶、陳皮酒、陳皮醬、陳皮菜、陳皮調料、陳皮餅和陳皮涼果等系列產品，陳皮藥品及功能保健食品開發方興未艾，展現出廣闊的發展前景和巨大的全球市場潛力。而一些龍頭企業更引入創新科技，利用生物科技研發陳皮酵素、陳皮蟲等高端技術產品，著力解決千百年來存在的“皮貴肉賤”問題，也更好地利用新會柑肉的價值。

　　標準出臺、立法保護，新會陳皮越來越規范化發展

　　食用陳皮有哪些禁忌和風險？

　　大紅皮相對溫和，老人小孩都可食用，而青皮稍微有些刺激，老人小孩則不宜多吃。根據《新會陳皮地理標志產品》規定，柑皮根據采收時期可分為柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）和大紅皮（紅皮）。青皮，指的是鮮果未著熟色、生理未成熟時采收果實所加工而成的皮，這個時間點通常在農歷立秋至寒露之間；黃皮（二紅皮），鮮果生理仍未充分成熟時采收果實所加工而成的皮，這個時間點通常在農歷秋分至立冬之間；大紅皮，鮮果生理已基本成熟時采收果實所加工而成的皮，這個時間點通常在農歷立冬到冬至前后。

　　如何辨別陳皮優劣和年份？

　　可通過“望聞問切”的方式來辨別。從外觀上，年份短的陳皮內表面雪白色、黃白色，外表面鮮紅色、暗紅色；年份高的陳皮內表面古紅或棕紅色，外表面棕褐色或黑色。氣味上，3至8年的陳皮聞下去是帶刺鼻的香氣，并且帶果酸味，甜中帶酸；9至20年的陳皮氣味聞下去清香撲鼻，醒神怡人，沒有果酸味；20至40年的陳皮聞下去是純香味，甘香醇厚；50年以上的陳皮更是彌足珍貴，隨手拈起一片陳皮一觀一聞，陳化脫囊，超凡脫俗。觸感上，手來感受的話，年份越短皮身就越軟，因為短年份的陳皮仍含有大量果糖和水分；而年份越長的陳皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。從手感判斷陳皮的好壞是一門技術活。好的陳皮表面干燥清脆，用手一折容易折斷，表面非常的干燥沒有任何水分。當然，最重要的還是口感上的區別，年份短的陳皮口味苦、酸、澀，而年份高的陳皮口味是甘、醇、陳。

　　不得不說，新會陳皮是不可多得的藥食同源、食養俱佳的著名地方特產。隨著新會陳皮熱度的持續上升，也出現不少商家唯利是圖，用假冒偽劣產品當做是正宗的新會陳皮，欺騙消費者的權益的現象。

　　記者從相關部門了解到，江門市為促進新會陳皮產業持續健康發展，制定并頒布了《地理標志產品新會陳皮》《地理標志產品新會柑》《新會柑皮含茶制品》三個廣東省地方標準；同時制定《新會陳皮預包裝標簽》《新會陳皮普洱茶》《新會柑皮普洱茶》等多個聯盟標準。

　　近年來，社會各界要求立法保護新會陳皮的呼聲越來越高。為回應社會關切，江門市人大常委會于2017年6月將該項目納入立法項目庫管理。

　　3月31日，《江門市新會陳皮保護條例》獲廣東省十三屆人大常委會第十九次會議批準，可以公布施行。

　　4月16日，江門市人大常委會將《江門市新會陳皮保護條例》全文予以公布，決定自7月1日起施行。

　　而從安全抽檢的結果來看，新會陳皮的質量和安全性也在提高。據新會區市場監管局食品生產股劉元端介紹，今年以來江門市市場監督管理局對新會陳皮組織了多次抽檢，均無發現相關質量問題，只有部分產品在標簽上有不合格的現象。