2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當地特色食品，通過美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。

　　秋風起,做臘味。這是中山市黃圃鎮留傳下來的傳統習俗。從立秋開始,每家每戶的陽臺上,都能見到晾曬的臘味,這樣獨特的飲食習俗，實在值得一探究竟。

　　從小作坊到大產業，再到被評為“國家地理標志保護產品”，臘味對于黃圃人來說，已經不僅是餐桌上的一道美味佳肴，因為它濃縮了黃圃鎮的一段歷史，并衍生出一種文化，已經成為黃圃鎮的一張重要名片。本期的《“食”話實說》，我們就將走進黃圃，探尋黃圃臘味的與眾不同。

　　源于清朝 開發出60多個品種

　　一條條油光發亮的臘肉，一根根紅亮緊實的臘腸，一只只色如琥珀的臘鴨……當我們走進位于黃圃鎮的泰和食品有限公司，看到的便是這番景象。如今正值黃圃臘味生產與銷售旺季，工廠里的師傅與工人正爭分奪秒地忙碌著。

　　說起黃圃臘味，就不得不提黃圃鎮的獨特區位優勢，其位于珠三角西岸中山市的北部，地處亞熱帶季風性氣候，溫和濕潤，陽光充足，無嚴寒天氣，冬季溫和而干燥，且處于珠三角沖積平原上，土地肥沃，物產豐富，是著名的漁米之鄉，不但有著名的關家尾大頭菜、吳欄粉葛、新地大米等特色農產品，也有優質的豬、雞、魚等的養殖歷史，這些都為黃圃臘味的興起提供了優質的原料，也是黃圃臘味得以興盛繁榮的原因之一。

　　事實上，黃圃飲食文化源遠流長，底蘊深厚，接續傳承，發源于此的臘味更是如此。據黃圃食品臘味商會會長、中山市黃圃鎮泰和食品有限公司總經理王獻章介紹，黃圃臘味的歷史可以追溯到清朝。

　　傳說清朝光緒年間有個小販為了避免豬肉變質浪費,就把肉切成顆粒,拌上糖和酒,灌進腸衣里面,掛在還有余溫的爐子里烘干保存。然后就發現經過這樣處理的豬肉更多了風味,于是就開始在市面上售賣,別人也紛紛效仿,于是從民間小作坊匠人用當地原料以獨到的手工技藝制成的黃圃鎮臘味,一路發展下來,日漸形成了本地臘味加工行業。

　　記者了解到，經過常年的摸索與嘗試，黃圃臘味的品種已經從單一的臘腸逐漸演變出臘肉、臘魚、臘板根、臘鴨舌、臘茶包等60多個品種。王獻章表示，如今黃圃臘味占全國廣式臘味市場份額的60%以上，有100多家臘味生產企業，同時涌現出一批知名臘味食品生產企業。

　　傳統工藝  美味有講究

　　記者在走訪的過程中了解到，黃圃臘味之所以如此出名，一個很重要的原因在于其制作工藝。2009年，黃圃臘味傳統制作工藝被列入廣東省非物質文化遺產名錄。

　　以臘腸的制作工藝為例，需要經過切肉、拌料、灌腸、刺針、扎水草、掛繩、清洗、上竹、烘焙等多道程序，才能形成色、香、味俱佳的黃圃臘腸。值得注意的是，黃圃臘味師傅在臘味腌制加工、天然風干生曬和烘烤等各個生產環節都有相當豐富的經驗。這些數百載長年累月積累下來的傳統方法和技術，再加上黃圃臘味厚實的人文底蘊，造就了黃圃臘味風味品質的獨特性。

　　在進入烘房前的臘腸必須經過晾曬，一般晾曬3－4小時，直到腸體表面無多余水分后才進入烘焙車間。打開烘房門，將晾干表面水分的臘腸掛進烘房，整齊擺放，關閉烘房門，升溫，溫度逐漸由室溫升至50－58C；保溫4小時后，進行翻桿；倒掛臘腸重新升溫至50－58C，保溫4－5小時；在烘焙過程中，烘焙員每半小時檢查臘腸顏色及收縮情況，顏色無光澤時，并根據烘房的濕度，調整排風窗口的大小，濕度偏低，提高，時間不夠延長時間，烘焙時間約需要72小時。必須注意的是烘焙時臘腸之間應保持一定空隙，不可重疊，烘焙時應保證各部位濕度均勻。

　　據介紹，黃圃臘腸全部選用豬的后腿肉，因為豬后腿肉比較大，所以它的肉比較軋實，吃起來比較香，口感比較好；輔料方面，黃圃臘味通常只添加白砂糖、食鹽、醬油、酒作為調味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物類香料及人工或化學合成的香精。

　　如今，隨著科技進步，黃圃臘腸也經歷了從手工灌注臘腸到如今的引進機械操作，但香味不變，工藝上依然有著非遺的傳承，在精密設備的支持下，現代化的制作將更加精良。

　　黃圃鎮當地居民告訴記者，黃圃臘味搭配炒綠色蔬菜，還有臘味合蒸等都是比較常見的做法，而最直擊靈魂深處的吃法就是臘味煲仔飯了。瘦肉緊實油亮，彈性堅韌，肥肉晶瑩清透，口感脆嫩；入口芬芳醇厚、甘甜清爽。

　　多重檢測  保障“舌尖上”的安全

　　據中山市黃圃食品臘味商會會長王獻章介紹，黃圃臘味取材健康，但由于是腌制品，還是提倡適量食用。但其表示黃圃臘味產品的食品安全問題有保障，原因是企業通常會首先進行自檢，再有相關部門進行抽檢，只有合格的產品才能流向市場。

　　中山市市場監督管理局黃圃分局食品藥品監督管理所負責人指出，黃圃鎮的臘味產品基本保證了百分百的出廠合格率，但有在流通環節發現過氧化值不合格的產品。王獻章指出，這是由于不同地方溫度不同所致。“臘味一般要求在20幾度的溫度下儲存，但流通過程中每個地方的溫度都會有差別，所以會出現有些產品在運往省外的過程中被抽檢出過氧化值不合格的問題。”

　　目前市面上臘味產品眾多，價格差別較大，消費者如何辨別品質好壞？一是看產品價格，價格會隨著肉的價格而波動，假設當前的物價為20元一斤肉，那么一斤臘腸的價格在50-60元之間的價格或者更高為合理，因而市面上不少十幾二十塊一斤的臘腸顯然不正宗。二是看外觀，正宗的黃圃臘腸肥瘦分明，有顆粒感；三是看配料表，盡管有些臘腸外觀上看不出差別，但配料表會告訴你其中的差異，比如有些是用碎肉合成。此外，目前相關的行業標準也在完善階段。王獻章告訴記者，近期國家對于腌臘肉制品的標準正組織專家進行討論，并將進行修訂，更加細分、有針對性的標準將助推行業更好發展。

　　王獻章表示，目前黃圃正在打造適合黃圃臘味產業需求的冷鏈配套、升級改造臘味加工設備、強化臘味品控與新產品研發能力、建設黃圃臘味現代營銷體系、深挖黃圃臘味品牌文化價值、建設產業服務體系上精準發力，實現臘味行業“組團”發展，共同做大做強黃圃臘味品牌，推動黃圃臘味產業向規模化、產業化、品牌化和集團化方向發展。