2020年，由廣東省食品安全委員會(huì)辦公室、廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局主辦，中國(guó)食品安全報(bào)廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動(dòng)開展。本年度，我們建立“‘食’話實(shí)說”專欄，到廣東省18個(gè)地級(jí)市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動(dòng)，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣称罚ㄟ^美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結(jié)果分析、食用風(fēng)險(xiǎn)提示等內(nèi)容，展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭(zhēng)“一城一特色，一地一亮點(diǎn)”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。

　　如果沒有在秋天痛快地吃上一餐螃蟹，這種遺憾會(huì)持續(xù)整整一年。橫行霸道的螃蟹，在一個(gè)生命周期里幾乎都可以成為不同風(fēng)味的美食主角。當(dāng)成年的青蟹嫩殼初生成，身上長(zhǎng)著硬、舊殼將脫而未脫時(shí)形成重殼，嘗之，肉質(zhì)鮮美，膏汁橫流。珠海市斗門區(qū)地處咸淡水交界海域，因得天獨(dú)厚的地理環(huán)境成為重殼蟹的天堂，更成為食客口中念念不忘的品蟹勝地。

　　而從魏晉時(shí)期以后，吃蟹漸漸成為了一種閑情逸致的文化享受。晉朝著名酒鬼畢卓曾言：“右手執(zhí)酒杯，左手執(zhí)蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風(fēng)流韻事，而且慢慢地又發(fā)展為聚集親朋好友，有說有笑地一起品蟹，這便是“螃蟹宴”。

　　斗門區(qū)文化館館長(zhǎng)沈俊校介紹，珠海人吃蟹的歷史同樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，對(duì)蟹味的追求與其他地方相比有過之而無不及。“珠海人愛吃蟹，更愛吃重殼蟹。”

　　清代文人屈大均成書《廣東新語》記載，“又蟹一月解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥則殼解”，說的就是重殼蟹。

　　重殼蟹是蟹中之珍品，身上長(zhǎng)著硬、軟兩層殼。它在發(fā)育過程中慢慢脫掉硬殼“鐵甲”，保留軟殼“紅袍”，外面的殼又薄又脆，里面的殼卻脹得滿滿，全部精華都匯集到軟殼里面的膏脂里。

　　“這種蟹無法飼養(yǎng)且較難捕捉，漁民向大海撒下一片網(wǎng)，活奔亂跳的螃蟹被打撈上岸，再從1000斤里挑選出10斤……這就是珍貴的重殼蟹，是海洋對(duì)珠海人的饋贈(zèng)。”沈俊校說。

　　斗門人的口福，得益于得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件。斗門地處咸淡水交界的海域，基本上沒有嚴(yán)重的污染，還有淺海灘上一片紅樹林來凈化水質(zhì)，為蟹提供了良好的生態(tài)環(huán)境。

　　而且斗門在5至8月份多下大雨，每次大雨過后都會(huì)沖來大量的蜆和田螺，給蟹提供了豐富的食物。得天獨(dú)厚的地理氣候環(huán)境，是重殼蟹得以生存的基礎(chǔ)。

　　人間至味，一品蟹宴

　　清蒸、水煮、鹽焗……多年來，珠海人十八般武藝用諸一蟹，不斷嘗試和改良制作工藝和秘制配方，力求將重殼蟹的每一口鮮味都發(fā)揮到極致。

　　來到珠海斗門，不得不嘗益利大酒樓的拿手好菜——秘制重殼蟹。當(dāng)美味上桌的瞬間，鮮紅的軟殼、飽滿的蟹肉與雙眼坦誠相見。迫不及待吸吮浸入蟹身的鮮汁，咬下純粹飽滿的蟹黃與蟹肉，鮮味躥升至大腦。

　　益利大酒樓的廚師介紹，做這道菜的過程十分簡(jiǎn)單。螃蟹切塊，用刷子清洗干凈后，整齊地碼在盤子上，赤裸裸地放入蒸柜里大火蒸10分鐘左右，直至鮮紅的軟殼慢慢浮現(xiàn)，最后淋上秘制醬油，撒上香蔥絲，再澆上滾油，一道人間至味就可以上桌了。

　　清蒸的料理方法看上去粗暴簡(jiǎn)單，其實(shí)美味的心機(jī)都在醬料里。當(dāng)螃蟹裝進(jìn)益利酒樓秘制醬油的瞬間，就開始擁有了新的“性格”。

　　益利大酒樓辦公室主任李栩華介紹，“我們的廚師每天晚上調(diào)配醬油，只熬制第二天的用量。到第二天收市，沒有用完的醬油都會(huì)倒掉，以確保醬料的新鮮。”

　　據(jù)介紹，制作重殼蟹所用的秘制醬油，由梁森益老人調(diào)配而成，而后將秘方傳授給兒子梁建榮。梁建榮將秘制醬油的鮮味與重殼蟹完美地融合在一起，炮制了“珠海市首屆十大名菜”——秘制重殼蟹。如今秘制醬油的秘方已經(jīng)傳到第三代傳人梁嘉安手中，作為一種地方飲食文化，代代傳承下去。

　　若想領(lǐng)略重殼蟹不一樣的風(fēng)味，還可以嘗試一下珠海盈亨酒樓的鹽焗重殼蟹。如雪一般的鹽粒兒覆蓋在蟹殼上，利用炒熱的海鹽的熱量將螃蟹烘熟，不但有效保存了螃蟹的美味，而且肉質(zhì)鮮嫩，香氣更加濃郁！當(dāng)鹽輕輕抖落、蟹殼剝開時(shí)，凝脂透香的蟹黃，鮮甜清爽的蟹肉帶來的都是無比倫比的美味，只需一秒便能刺激沉睡的味蕾。

　　蟹雖味美  安全健康不能忘

　　如今，斗門重殼蟹已經(jīng)成為珠海市的一張響亮的美食名片，慕名而來的外地游客絡(luò)繹不絕。為了保障食品質(zhì)量安全，珠海市斗門區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局從消費(fèi)者最關(guān)心的食品安全方面入手，壓實(shí)責(zé)任、做實(shí)監(jiān)管，不斷提升群眾的滿意度和幸福感。

　　“我們會(huì)定期對(duì)餐飲服務(wù)單位食品進(jìn)行抽檢，抽檢種類包括調(diào)味品、餐飲具、食用農(nóng)產(chǎn)品（主要為蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉及蛋類）、肉制品、糧食加工品等。”珠海市斗門區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局譚劍忠股長(zhǎng)介紹，斗門區(qū)還在16個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)設(shè)立了食品快檢室，并配有專職的快檢人員，每天對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥殘留、氯霉素、孔雀石綠等項(xiàng)目的檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格的產(chǎn)品，立即通知經(jīng)營(yíng)戶下架并監(jiān)督就地銷毀。

　　此外，珠海市目前正計(jì)劃建立食品安全檢測(cè)與溯源系統(tǒng)公共服務(wù)平臺(tái)，從源頭到市場(chǎng)，再到餐桌，讓包括重殼蟹在內(nèi)的每一件食品都有源可溯，從源頭上管控好食品質(zhì)量安全，守護(hù)好消費(fèi)者舌尖上的安全。

　　螃蟹是否新鮮非常重要，死蟹中含有一定的毒性，因?yàn)楫?dāng)螃蟹已經(jīng)死了，體內(nèi)的組氨酸會(huì)分解產(chǎn)生有毒的組胺，螃蟹死的時(shí)間越久，毒性就越大。所以，買蟹一定要選擇活的。

　　活蟹挑選攻略

　　1、挑選時(shí)手指輕按蟹眼邊的殼面，如蟹眼即動(dòng)，則夠生猛；

　　2、將手指放于蟹爪間，如蟹爪有力，表示蟹夠強(qiáng)健；

　　3、離開水的蟹吐出泡沫，是活蟹，可放心購買。

　　值得注意的是，蟹雖然味道鮮美，但是性寒且?guī)穸荆皇侨巳诉m宜食用的，體質(zhì)虛寒、皮膚易過敏的人群則要盡量避免食用，以免引起腸胃不適或過敏。此外，蟹膏中含有很高的膽固醇，患有高血壓、心臟病、糖尿病的人都不宜吃蟹。

　　值得注意的是，蟹雖然味道鮮美，但是性寒且?guī)穸荆皇侨巳诉m宜食用的，體質(zhì)虛寒、皮膚易過敏的人群則要盡量避免食用，以免引起腸胃不適或過敏。此外，蟹膏中含有很高的膽固醇，患有高血壓、心臟病、糖尿病的人都不宜吃蟹。