2020年,由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監(jiān)管局主辦,中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度,我們建立“‘食’話實說”專欄,到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動,結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣称罚ㄟ^美食文化介紹、特色,制作工藝,抽檢結(jié)果分析、食用風(fēng)險提示等內(nèi)容,展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況,力爭“一城一特色,一地一亮點”,宣傳推廣廣東美食與食品安全。
粒粒飽滿的糯米,顆顆晶瑩的去皮綠豆,塊塊鮮美的精瘦肉、五花肉等精選好料,共同構(gòu)成了美味的裹蒸粽。趁熱夾開,把五花肉與綠豆混合到不分彼此,和著糯米一起吃,多層味道在口中相互交融!當(dāng)你嘗過肇慶的裹蒸粽后,會發(fā)現(xiàn)其它粽子早已是浮云。
傳承千年的味道
一片碧綠,一縷清香,一根草繩,包裹了傳承千年的味道。從漫長的歷史中一路走來,裹蒸粽承載了肇慶這座文化小城千百年來的舌尖記憶,溫暖了無數(shù)肇慶人的鄉(xiāng)愁,幸福了無數(shù)家庭的團(tuán)聚時光。
古往今來,裹蒸粽在這片土地扎根生長,成為不拘時節(jié)、能四季常食的大眾性、日常性食品。不僅是在端午節(jié)才吃,人們一日三餐都會吃到它,尤其是早餐,一只熱氣騰騰的粽子配一碗小米粥,或是一杯清茶,在這里是最常見也最受喜愛的搭配。
如今,部分肇慶老街坊還保留著包制裹蒸粽的習(xí)俗。特別是端午、春節(jié)等特殊的節(jié)日,家人朋友齊聚,圍坐在一起包裹蒸。這時候,踏著老舊的青石板路,走在肇慶的老城區(qū)和鄉(xiāng)村,你會邂逅空氣中的裹蒸香,感受到一股濃濃的市井煙火味。
在創(chuàng)新中求發(fā)展
一把糯米,輔以綠豆、豬肉、火腿、蛋黃這些普通的食材,到了肇慶人的手里,經(jīng)過特定配比,融合在一起,就能幻化出讓人難以想象的美好味道。
裹蒸粽在肇慶有超過千年的歷史,聰明勤勞的肇慶人不斷對它進(jìn)行改良,才有了如今百花齊放的裹蒸文化。肇慶裹蒸粽在2012年就被入選國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,從選材到裹粽,從蒸煮到高溫殺菌,再到真空包裝,每一道工序都精心制作。
在肇慶市皇中皇裹蒸粽有限公司的現(xiàn)代化廠房中,記者看到,一塵不染的生產(chǎn)車間里,衣著整潔的裹粽技師在認(rèn)認(rèn)真真、緊張有序的包著裹蒸粽:香甜軟糯、回味無窮的裹蒸粽等都在這里走下生產(chǎn)線、走上消費者的餐桌。
肇慶人制作裹蒸粽極其講究,除粽子外皮必須選用當(dāng)?shù)乇叹G油亮的柊葉外,配料還得是東北的晚造圓糯米和當(dāng)年的綠豆,以及肥瘦相間的新鮮五花肉。備齊原料后,浸泡糯米和綠豆,并把綠豆去皮,再加鹽、頭曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等腌制豬肉,所有基礎(chǔ)工序完成,剩下就是包粽子了。
在固定的三角形模具中鋪上幾片柊葉,加入一把糯米,再添一勺綠豆和瘦肉、五花肉在中間,最后再加一把糯米,就可以包裹纏線,完成一個裹蒸粽制作的全過程。、
洗粽葉
浸泡大米
綠豆去皮浸泡
腌制豬肉
包粽子
經(jīng)過多年的磨煉,肇慶的裹粽技師練就了“一手抓米、投餡,重量一把準(zhǔn)”的絕活,熟練的技工一日可裹1000多個粽子。
“蒸煮時間的控制很重要,煮得太久粽子容易爛而失去原味,煮的時間太短不易熟。只有蒸煮時間恰到好處,五花肉的肥油和香氣才能完完全全融入到糯米中。”衛(wèi)光亮董事長介紹,過去用柴火蒸煮要花10多個小時,現(xiàn)在技術(shù)改進(jìn),采用高壓蒸煮只需要三四個小時,大大縮短了蒸煮所需時間。
肇慶裹蒸文化博大精深,不僅是味道的傳承,更凝聚了人們豐富的情感和深刻的歷史記憶。這種飲食文化的傳承,不僅是代代相傳的匠心,更需要新一代人的傳承與創(chuàng)新。
隨著現(xiàn)代人越來越追求飲食健康及口味,肇慶裹蒸粽的用料和口味也越來越多元化,除了傳統(tǒng)裹蒸粽,肇慶人還研發(fā)出五香咸肉粽、四寶裹蒸粽、枧水粽、水晶香沙粽等多個品種的裹蒸粽,受到廣大消費者的歡迎。如今,裹蒸香已經(jīng)走出西江,成為無數(shù)老饕們魂牽夢縈的美味。
食品安全“粽”中之重
目前市面上所出售的裹蒸粽主要分為兩種:真空包裝粽子以及新鮮粽子。據(jù)了解,不同種類的粽子保質(zhì)期及儲存方式均有所不同。
肇慶市市場監(jiān)督管理局石梅表示,裹蒸粽的尖角容易刺破軟包裝材料,一旦破損,易造成細(xì)菌侵入從而引起粽子變質(zhì)。
裹蒸粽挑選攻略
1、需仔細(xì)查看包裝是否完好,注意觀察包裝袋是否有破損、漏氣或脹袋等現(xiàn)象。
2、聞一聞是否有霉味等其它異味,清香味濃郁的粽子食用時風(fēng)味更好。
3、查看粽子外包裝是否有印刷清晰的廠名、廠址及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。
4、新鮮粽子因保質(zhì)期短,每次要少量購買,即時食用,如未在 2-3 天內(nèi)食用完,可放置在冰箱中冷藏。
5、真空包裝粽子保質(zhì)期為半年,可直接放在室內(nèi)陰涼處存放,也可在冰箱冷藏室存放,不建議在冰箱冷凍室存放,以防止包裝袋凍裂。
6、冷凍后的粽子,要充分加熱,燒熟煮透后食用。
為了保障裹蒸粽的產(chǎn)品質(zhì)量和食用安全,肇慶市市場監(jiān)督管理部門加大監(jiān)管力度,對裹蒸粽生產(chǎn)企業(yè)和現(xiàn)制現(xiàn)售餐飲企業(yè)嚴(yán)格日常監(jiān)管,對包括生產(chǎn)場地、衛(wèi)生安全、食品原料、制作流程等各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)全方位管控,全力確保消費者食品安全。
“目前我們已經(jīng)對全市裹蒸生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行摸底調(diào)查,利用各部門的數(shù)據(jù)系統(tǒng)查詢裹蒸企業(yè)名錄及相關(guān)信息,了解和掌握全市獲證企業(yè)和產(chǎn)品的基本情況,同時加大對裹蒸粽生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查力度。”肇慶市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)科周科長介紹,目前肇慶市市場監(jiān)管部門每年至少對裹蒸粽生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查2次以上,作為應(yīng)節(jié)食品,在端午、春節(jié)等前監(jiān)管部門還會加強(qiáng)對企業(yè)的檢查頻次;每年都會對裹蒸粽生產(chǎn)單位進(jìn)行全覆蓋的抽檢,今年肇慶市各級市場監(jiān)督管理部門抽檢粽子154批次(含食品生產(chǎn)和經(jīng)營環(huán)節(jié)),全部合格。