一種古老的腌制調(diào)料，傳承到今天，早已成為打造美食不可替代的法門。陽(yáng)江人愛豆豉，那種愛是無(wú)法取代的。在每日的三餐中，它幾乎都出現(xiàn)在餐桌之上，無(wú)論是一頓簡(jiǎn)單的家常便菜，還是山珍海味的饕餮盛宴，一點(diǎn)豆豉，總合時(shí)宜。

01 豆豉釀制技藝流傳久遠(yuǎn)

       據(jù)《陽(yáng)江縣志》記載，陽(yáng)江豆豉最早出現(xiàn)于明末清初，一些農(nóng)家自己釀制食用，到了晚清民國(guó)時(shí)代，陽(yáng)江豆豉已經(jīng)大規(guī)模制作，當(dāng)時(shí)產(chǎn)量最大的是陽(yáng)江平岡人王庭恕創(chuàng)建別具風(fēng)味的“三德豆豉”，產(chǎn)品除暢銷本地外，還遠(yuǎn)銷四邑、廣州、澳門和香港。

1949年以前，陽(yáng)江豆豉的生產(chǎn)以個(gè)體小作坊為主；1949年以后，成立了生產(chǎn)合作社；1954年，成立了“陽(yáng)江縣地方國(guó)營(yíng)豆豉廠”，生產(chǎn)“陽(yáng)江橋牌”陽(yáng)江豆豉；改革開放后，大批豆豉民營(yíng)企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)；目前，陽(yáng)江有豆豉生產(chǎn)工廠30家，還有遍布全市的眾多家庭小作坊，產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地和港、澳，還出口英、美、日、澳、加、西班牙、比利時(shí)、新西蘭、荷蘭、希臘、埃及、瑞士、瑞典以及東南亞等國(guó)家和地區(qū)。

        在一代代豆豉人的努力經(jīng)營(yíng)下，陽(yáng)江豆豉釀造業(yè)經(jīng)歷300余年長(zhǎng)盛不衰，系列產(chǎn)品曾榮獲“廣東省名優(yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng)”“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品”等稱號(hào)，現(xiàn)已成為陽(yáng)江地區(qū)對(duì)外宣傳的一張地理名片。

       記者從陽(yáng)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局了解到，今年陽(yáng)江豆豉生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢五批次，流通環(huán)節(jié)抽檢17批次全部合格。從抽檢的結(jié)果來看，陽(yáng)江豆豉的質(zhì)量狀況良好，合格率100%。

　　02  26道工序造就一壇好豆豉

　　在陽(yáng)帆豆豉廠的曬場(chǎng)內(nèi)，一缸缸排列整齊的豆豉，在時(shí)光中慢慢發(fā)酵，還未走近，一股濃濃的豆豉香撲鼻而來，聞之欲醉。

　　“陽(yáng)江豆豉之所以具有獨(dú)一無(wú)二的品質(zhì)，陽(yáng)江獨(dú)特的自然環(huán)境是原因之一，更關(guān)鍵的是釀造工藝?！标?yáng)帆豆豉廠豆豉釀制專家黃基說。

　　陽(yáng)江豆豉是以優(yōu)質(zhì)黑豆為原料，取用大云霧山南側(cè)的漠陽(yáng)江水，以獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝之精華與現(xiàn)代釀造技術(shù)相結(jié)合，陳年精工釀制而成。

　　除了主料大豆，釀造豆豉還需要清泉水、白酒、食鹽。精心篩選的選豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷卻、制曲、洗曲、配鹽、攪拌、入埕、發(fā)酵、曬干、回油、檢測(cè)、挑選、包裝、驗(yàn)收等26道工序，歷時(shí)40余天才能制成。

　　“釀造訣竅靠一代代匠人傳承，現(xiàn)在的釀造技術(shù)是用幾百年時(shí)間的堅(jiān)守磨出來的。”

　　一顆顆均勻的黑豆經(jīng)過清洗泡發(fā)過后，便倒入鍋中蒸煮，等待著豆豉曲的登場(chǎng)。豆豉曲是陽(yáng)江豆豉的靈魂，豆豉曲表面附著白色的菌絲，這些包含著活性菌的豆豉曲將給熬成的黑豆帶來新生命。

　　下曲之后的豆豉被盛進(jìn)大缸，缸口覆上塑料扎口，蓋上蓋子使空氣隔絕開來。接下來，就是等待。裝滿豆豉的大缸整齊排列在院子中，吸收著天地間的精華，濃縮成讓每一個(gè)味蕾歡跳的元素。

　　“不少地方生產(chǎn)的豆豉中含有水分，陽(yáng)江豆豉卻是干的，這樣更衛(wèi)生，運(yùn)輸更方便。”黃基介紹，與其他地方出產(chǎn)的豆豉相比，陽(yáng)江豆豉外形顆粒完整、色澤烏黑油潤(rùn)、香味濃郁醇正、豉肉松酥鮮美，色香味形俱佳?！斑@樣的豆豉不需加任何佐料和香料，其色黑褐，油潤(rùn)發(fā)亮，入口化渣，味香回甜?！?/p>

　　隨著生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，陽(yáng)帆豆豉廠逐漸用自動(dòng)化流水線代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工，每一分鐘，都有成百上千盒的豆豉源源不斷送向市場(chǎng)。但幾百年來，蒸煮、制曲、洗曲、配料、發(fā)酵等傳統(tǒng)工藝，未曾變過。

　　古老的豆豉文化，既要傳承，也要?jiǎng)?chuàng)新。為適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，陽(yáng)帆豆豉廠在保證口感、風(fēng)味和制作工藝的基礎(chǔ)上，開發(fā)了蔥味、姜味、辣味、蒜蓉味以及魚仔、蝦仔等風(fēng)味豆豉新產(chǎn)品，并作為“廣東豆豉鯪魚罐頭”的指定原料，對(duì)該行業(yè)的發(fā)展起到了重要的作用。

　　03  萬(wàn)物皆可豆豉

　　在很長(zhǎng)的時(shí)間里，豆豉成為陽(yáng)江人廚房里必不可少的調(diào)味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，香醇的豆子與食材發(fā)生一系列生物反應(yīng)，最終賦予食物獨(dú)特的色、香、味。

　　陽(yáng)江豆豉分為即食和非即食兩種

　　非即食豆豉，主要用于加入到各種菜式中進(jìn)行烹調(diào)調(diào)味，使用前需先用清水略洗一下，捏碎或搗碎后再入菜。如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸魚、豉汁蔬菜等各種菜式，烹調(diào)時(shí)加入豆豉后，菜式的風(fēng)味更佳，更鮮美可口。

　　即食豆豉，即食豆豉系列產(chǎn)品已經(jīng)高溫處理，方便衛(wèi)生，開罐即食，是家庭佐餐佳品。

　　豆豉的藥用價(jià)值高，是陽(yáng)江豆豉作為佐料之外的又一神奇功效。

　　在《本草綱目》中記載：“豆豉具開胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘等療效”。

　　據(jù)最新鑒定報(bào)告顯示，陽(yáng)江豆豉內(nèi)在品質(zhì)鈣、磷、鋅、鉀、氨基酸、蛋白質(zhì)的含量遠(yuǎn)優(yōu)于同類產(chǎn)品，適當(dāng)食用可補(bǔ)腎健腰，還有預(yù)防腦血栓等保健作用。

　　溫 馨 提 示

　　豆豉再好，也不能多吃，由于豆豉在加工過程中會(huì)添加很多鹽分，因此，如菜肴中已加入豆豉，則應(yīng)減少烹調(diào)用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　另外需要注意的是，肝病、腎病、消化性潰瘍和動(dòng)脈硬化患者也應(yīng)少吃。