2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當地特色食品，通過美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。

湛江生蠔

　　食材交給大海，味道交給自然。一只只飽滿的生蠔，留住的不僅僅是尋常時令如遇而至的收獲和美食，更是南國海鮮風味綿延不絕的人脈和溫情。湛江，被譽為“生蠔之都”，這里盛產高品質的生蠔。一年四季，三時三餐，味蕾與生蠔的故事每天都在上演。

01 掀翻味蕾的湛江“蠔”味

　　每當夜幕來臨，燒烤的煙氣在濃濃的夜色里散開，煙里霧里，三五好友吸蠔劈酒，在一片喧鬧聲里，滿滿的塵世之氣覆蓋了整條街。湛江人愛吃宵夜，這種習慣就體現在當地最受歡迎的食材——生蠔里。　　

       湛江生蠔肉質飽滿、鮮嫩爽滑，帶著絲絲清涼的海洋氣息，無論是燒烤、清蒸還是用當地煮湯、爆炒等做法，都能碰撞出無與倫比的絕妙味道。碳烤蒜香生蠔、清湯生蠔、炭燒青芥味生蠔、炭燒原味生蠔……豐富的做法呈現出不同的美味，又不失生蠔原本的風味，就算吃的再多都不會覺得膩。

　　碳烤蒜香生蠔

　　碳烤蒜香生蠔是湛江生蠔最常見的一種做法。裊裊的炭煙下，往生蠔肉上加入蒜蓉、花生油、鹽等醬料，等到生蠔的鮮香與調料的香味融合在一起，把吸著蒜蓉汁的生蠔肉塞進口中，滿口的蒜香味。

　　清湯生蠔

　　家里常吃的一道菜就是煮生蠔清湯了，煮上一鍋清湯，放點鹽和花生油，水開后，放入生蠔和適量的香蔥。剛出鍋的生蠔口感極好，一口下去粉粉的，一股鮮美的口感令人口舌生津。

　　炭燒青芥味生蠔

　　青芥味生蠔是湛江生蠔的一種獨特吃法。燒好的生蠔，在表面涂上一層厚厚的芥末，一口下去，滿口的芥末味，味道簡直絕了！

　　碳烤原味生蠔

　　炭燒原味生蠔是最經典的吃法。將新鮮生蠔洗干凈，放在炭燒爐烤上幾分鐘。剛燒好的原味生蠔，嫩白鮮美的生蠔肉，看起來就讓人垂涎三尺了。根據不同口味，可以沾上各種醬料，滿足廣大食客的喜好。

　　榴蓮芝士生蠔

　　榴蓮芝士生蠔算得上是“生蠔中貴族”了。生蠔在炭燒的過程中，將榴蓮的味道完全吸收，生蠔的美味也滲透到榴蓮中，還帶有濃郁的芝士味。　　

       檸檬陳皮燒蠔

　　這是一種用新鮮生蠔加入檸檬汁和陳皮一起炭燒的吃法。打開燒蠔的那刻，飽足的水分和豐富的肉汁溢出來，清香的檸檬陳皮味，肉質肥厚，鮮味中帶有若有似無的海水咸味，這是舌尖上的美味。

02 一方水土養一方蠔

　　碧波萬頃，水天一色。整齊的生蠔排漂浮在海面上，向遠處的大海延伸而去。平靜的海面，孕育著無限的生機。

　　“看！這就是我們湛江的大生蠔，兩串足足有幾十斤！”在湛江市麻章區湖光鎮料村生蠔養殖場，養殖戶盧木壽奮力提起兩串大生蠔，淳樸的笑容下掩藏不住興奮與自豪。撬開外殼，晶瑩剔透的生蠔肉讓人口水直流。

　　湛江生蠔為何如此優秀？

　　湛江生蠔的獨特品質有賴于優越的生長環境。“湛江生蠔生長在無污染無公害的原生態海域中，整個生長周期都不需要喂食餌料，靠開閉殼濾食水中的浮游生物和有機碎屑為生。”盧木壽介紹，這樣養殖出來的生蠔肉鮮嫩肥美，口感極佳，爽、滑、甜，脆而無渣。

　　據悉，湛江地處北回歸線以南的低緯度地區，屬熱帶和亞熱帶季風氣候，年平均氣溫23℃，年平均雨量1417-1802毫米年，平均日時數1817-2106小時，年≥10℃積溫8309-8519℃。終年受海洋氣候調節，冬無嚴寒，夏無酷暑。

　　湛江生蠔對鹽度的適應范圍較廣，在鹽度為10—40‰范圍內均有分布，鹽度低的海區生長快。湛江東部沿岸水較豐富，鹽度相對較低，年平均度30.22，平均年較差3.11。西部受江河徑流的影響較小，鹽度較高，變化幅度較小，南北變化在30.0-32.5之間。

　　此外，在該流域有近50000公頃淺海灘涂和4000多畝的國家級保護植物——紅樹林，紅樹林具有保持水土、維護生態多樣性和天然凈化海水水質的特殊功能。

　　豐富的食物、充足的光照、適宜的海水溫度和鹽度良好的水質條件，為湛江生蠔的生長養殖提供了優越的自然環境，也形成了湛江生蠔味美鮮口，肥大肉滑，細嫩軟的獨特品質。

03 專屬“身份證”為消費者添保證

　　記者從湛江市市場監管局獲悉，2018年12月，湛江生蠔成功注冊了地理標志證明商標，從生產標準、規范認證、產值規模、管理制度等方面實施動態監管。從此，湛江市出產的生蠔擁有了專屬“身份證”，用于證明湛江生蠔產品的原產地域和特定品質。

　　湛江生蠔對于原產地域有著嚴格的規定。“只有產自湛江行政轄區（東經109°40—110°58，北緯20°13-21°57之間）劃內的生蠔才能被稱之為‘湛江生蠔’。”湛江生蠔專家、蠔爺老板王志德介紹，具體包括赤坎區、麻章區、坡頭區、雷州市、廉江市、吳川市、遂溪縣、徐聞縣、湛江市經濟技術開發區、湛江奮勇高新技術產業開發區、南三島濱海旅游示范區、湛江東海新區。

　　在外觀上湛江生蠔殼大型、堅厚、長條型或長卵圓形背腹緣幾乎平行，一般殼長為殼高3倍；殼長：左30-35cm，右殼22-33cm。殼高：左殼95-10cm，右殼8.5-9.5cm。右殼較平如蓋，殼外面鱗片尖厚，自殼頂向后緣環生，呈波紋狀，排列稀疏，但趨向愈合，無縱褶；殼面平或具數個凹陷，紫色、灰白色或黃褐色；殼內面瓷白色，有脊或無；殼頂兩側無小齒。閉殼肌痕大，呈蹄形，瓷白、紫棕色或黃色等，位于殼的后部背側。左殼稍凹或很深，殼外面鱗片較右殼更粗大，但形狀相同；殼內面頂部具寬大而長的韌帶槽，長度為寬度的2倍以上，顏色與右殼相同，無臭，味微咸。

　　湛江生蠔對于蠔干的品質也有規定

　　要求體形完整，勻稱，肉體潔凈，無損傷；香味濃具；正體表面光滑，油脂感較好；肉體呈灰白色、金黃色，棕褐色，輪廓邊緣具黑色條紋無肉眼可見質(貝殼碎片泥沙、藻類物質)；無蟲害；無霉斑。

　　理化指標為每100克加工后的蠔蛋白質含量為45%至57%，脂肪含量為7%至11%，水分含量不超過30.0%,鹽分含量不超過6.0%。

　　只有同時具備以上條件，才可申請使用湛江生蠔地理標志證明商標。

04 一只生蠔的“營養指南”

　　吃海鮮，除了口感鮮美，為的就是一個營養健康。生蠔高蛋白低脂肪，含有人體必需的 8 種氨基酸，還有糖元、牛磺酸、谷胱甘酸、維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素D、維生素 E、巖藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂、鋁、氧化鐵和有機質。這些營養成分讓生蠔有著美容養顏、寧心安神、益智健腦的功效。

　　“生蠔在市場上很受消費者的歡迎，但美味背后也存在一些風險。”湛江市市場監督管理局協調與應急科副科長李志勝介紹，生蠔以過濾大量海水的方式進食，因而體內組織可能會積聚有害微生物，例如副溶血性弧菌、創傷弧菌、諾如病毒等，以及其他的化學污染物或天然毒素。

　　食用建議

　　李志勝建議，烹飪生蠔時一定要把殼打開，洗凈，煮沸后再持續加熱一段時間徹底滅菌。“如要生食，應選購來源可靠、養殖水域潔凈且符合生食安全要求的產品。如果生蠔生食還需保證其加工環節的衛生，并盡快食用。如需貯藏，一定要采用低溫冷藏。”

　　選蠔攻略

　　在挑選生蠔時，應挑選外殼完整、接口緊密的生蠔；雙殼緊閉或者開口后敲一下殼就閉合的是活生蠔，如能輕易將殼掰開則說明生蠔已不新鮮。

　　食用禁忌

　　值得注意的是，生蠔有一定的食用禁忌。生蠔性寒，所以對于體質虛寒、急慢性皮膚病患者要禁用，而且有慢性腹瀉者不宜多吃，生蠔和啤酒不能一同食用，否則會發生痛風。