2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當地特色食品，通過美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
惠州
惠州，這座山水釀出來的嶺南老城，歷經時光洗禮，依然初心不改，完整地保留著客家風味，形成了獨特的東江菜系，一碗梅菜扣肉，就足以笑傲美食江湖。
蘇東坡 & 梅菜扣肉不得不說的故事
北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學習廚藝。兩位廚師學成返回惠州后，蘇東坡叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制烹調出“梅菜扣肉”。該菜式果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州百姓的喜愛，并一直流傳至今。
Part.01
惠州梅菜：傳承百年的獨特風味
走進位于市惠城區橋西市場，能看到道路兩邊的商鋪門口擺放整齊的惠州土特產，這便是大名鼎鼎的惠州梅菜。
梅菜雖說“相貌平平”，卻稱得上是惠州一絕。它不僅是惠州市土生土長的著名特產，而且是國家地理標志產品。
根據歷史記載，惠州的梅菜種植始于明末，迄今已有400年左右的歷史。在古時，它作為嶺南特產，是上京朝貢的宮廷食品，因此梅菜又稱“惠州貢菜”。到了今天，“中國梅菜之鄉”的稱號，已經落到了矮陂的頭上。
在橋西市場賣了30年梅菜的老板陳先生介紹，目前市場上銷售的惠州梅菜，基本上都是橫瀝的土橋和惠東的梁化這兩個地方種植加工的。
梅菜又分包裝、散裝及甜、咸等口味。“傳統的梅菜扣肉一般選擇用咸梅菜，但因為咸梅菜的咸味過重，需要提前浸泡兩個小時，沖淡了咸味才能入菜，所以很多人會選擇味道稍淡的甜梅菜。”陳先生說，為了給消費者提供更多選擇，他們將收購回來的咸梅菜加工成咸中帶甜的梅菜。入菜時，只需浸泡半個小時即可使用，口感更豐富，也更方便省事。
作為嶺南三大名菜之一，梅菜歷來被列為宮廷食品。惠州城市職業學院老師李正旭介紹，惠州人一般選擇用高桿白菜來腌制梅菜。“惠州梅菜與廣東芥菜屬同一種類，外形相似。制成的梅菜分菜芯、菜片兩種，最好的梅菜是桿多葉少的。”
一顆有追求的梅菜
高桿白菜去掉根部和老葉以及枯葉后，放到陽光下曬至軟黃后取出，切掉菜頭，菜梗切成2.5厘米的段狀，菜葉切成2厘米的小段。
接下來就可以腌制了。先在缸底鋪鹽，然后把菜與鹽調勻，裝入缸中壓緊，等缸裝滿以后再把菜堆成饅頭狀，在表面上灑鹽，上層用竹柵蓋好，壓上重物，30天以后梅菜就能腌好。
最后，腌制好的梅菜要放在陽光下暴曬，直到曬干為止，這樣正宗的惠州梅菜就做好了。
由于梅菜既可以當主菜，也可以成為配菜，制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴，因此，越來越受嶺南、港澳、東南亞一帶的人青睞。人們購買梅菜，除自己吃外，還經常作為禮品送給親朋好友。
Part.02
梅菜與扣肉的相遇
梅菜扣肉雖說是家常菜，但真真正正要做得傳統正宗，卻并非易事。好的梅菜扣肉講究肉爛味香，肥而不膩。要做出真正的好味道，整個過程要花費接近八個小時，制作工藝更是繁瑣復雜。
這次記者就前往惠州富杰海鮮大酒樓，邀請惠州市烹飪協會會長梁富杰為我們精心炮制這道傳統佳肴。
# 第一步
五花肉要選擇三層的，就是所謂的一層肥一層瘦。
# 第二步
鍋燒熱之后，將五花肉皮朝上放入熱水鍋中，煮熟定型后撈出，再放入冰水中，鎖住肉的鮮味，使其口感更嫩。
# 第三步
豬皮表面扎孔。（容嚒嚒版大廚已上線）
# 第四步
用鹽、生抽把五花肉涂抹均勻。
# 第五步
放入250℃的油鍋中，炸至金黃色時撈出，吃起來口感更加焦香可口。
# 第六步
把炸好的五花肉切成片。
# 第七步
切片五花肉用南乳、叉燒汁等調料腌制半小時。
# 第八步
梅干菜要放進水中泡開洗凈，撈出切成小段，下鍋炒干。
# 第九步
將肉塊整齊碼放在小碗中，層層疊起，鋪上梅菜，用保鮮膜封住，放入蒸鍋。
一個小時后，梅菜扣肉已經變得軟爛醇香。最關鍵的一扣，從小碗復扣到大盤之中，保證了菜品的美觀，也是梅菜扣肉這個扣字的精髓所在和完美詮釋。
梅干菜經過腌制和晾曬，有種獨特咸香味，與五花肉一起蒸，梅菜的香味完全滲入肉片中，五花肉帶著梅菜獨有的清香味，醇香軟嫩，肥而不膩。
大廚提提你
制作梅菜扣肉小技巧
? 五花煮好以后，要在肉皮上扎一些小孔，排出里面的肥油，這樣吃的時候不會膩口，還能更好的入味。
? 五花肉炸好以后，要在冷水中浸泡10分鐘，肉皮吸水以后會起虎皮斑，達到皮酥肉糯的口感。
? 值得注意的是，切扣肉時要使用橫刀切，這樣切出來的肉才軟爛醇香，不會拉絲。
Part.03
特級廚師的舌尖創新
在廚師行業摸爬滾打了10多年的惠州城市職業學院老師李正旭，一直致力于傳統菜品的改良和推廣。豐富的從廚經驗幫助他打開視野，具體到做菜上，就是用尊重傳統又不拘泥于傳統，用更開闊的眼光和嫻熟的烹飪技術，在菜品的口味上做延伸和表達。
面對梅菜扣肉的“老菜新做”，他從食材、手藝和擺盤多個方面呈現新元素，研發了風味獨特的梅菜卷。
梅菜卷菜譜
制作材料
五花肉、甜梅菜、豬頸肉、冬菇等。
做法
1、將三層五花肉切塊，去皮，急凍8小時以上至硬。
2、冬菇切成末，豬頸肉剁碎，甜梅菜浸泡1小時后切粒。
3、將梅菜粒炒干水分，與五花肉按照1:3的比例拌勻作為餡料。
4、將急凍的五花肉切成雙飛片展開鋪好，放上梅菜餡從根部卷起，稍微壓實，入蒸鍋蒸8-10分鐘。
5、蒸好后，放入煎鍋中煎至兩面金黃，再淋上用蒸汁、豬肉湯、老抽、蠔油等調成的勾芡，一道色、香、味俱全的梅菜卷就做好了。
“傳統名菜很難在口味上作出太大改變。”李正旭說，這道創新菜——梅菜卷，在味道上與傳統的梅菜扣肉并沒有什么區別，但是在口感上有了極大的改良。
五花肉包著梅菜餡，夾一塊放入嘴里，扣肉的軟爛醇香與梅菜的濃郁芳香相互碰撞，鮮美的口感在唇齒間迸發。這一刻，是至高的美味。
? 食 用 禁 忌 ?
梅菜扣肉雖好吃，但脂肪太多，不利于身材和血脂的控制，肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或宜忌用。
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