2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監(jiān)管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當?shù)靥厣称罚ㄟ^美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
東莞厚街
東莞，一座有著1700多年郡縣史的城市，是嶺南文明的重要發(fā)源地，因“工業(yè)之城”“世界工廠”的稱號，而被全國人熟知。悠久的歷史，多元的文化，造就了他們引以為豪的飲食文化。在東莞人的美食宇宙觀里，瀨粉永遠是必不可少的傳統(tǒng)美味。
許多東莞人的一天，正是從一碗熱騰的瀨粉開始。與一般米粉相比，瀨粉更加爽滑，盛在高湯中，碼一些配菜，或燒鵝，或叉燒，再撒幾粒蔥花，從早餐、正餐，到宵夜，不僅舌尖得到滿足，而且也能填飽肚子，十足過癮。
1 有厚街人的地方必有燒鵝瀨
燒鵝配瀨粉，是東莞人心中不變的信仰。
作為東莞人餐桌上的常客，每家每戶對一碗燒鵝瀨的要求都不盡相同。有人追求那一碗鮮甜的高湯，用整只的雞、大塊豬骨熬制出極致的清冽濃郁；有人更看重營養(yǎng)健康，則會加入幾味祛火藥材一同熬煮，既能中和燒鵝的“熱氣”，也讓一碗簡單燒鵝瀨增添了層次更豐富的口感。
東莞人愛吃瀨粉，連帶大街小巷隨處可見規(guī)模或大或小的瀨粉店。位于厚街的食得福燒鵝瀨粉店的老板——何錦波，自31年前開了第一家瀨粉店之后，就一直做到了今天。
看大鍋爐前的何叔，熟練抓一把瀨粉在熱水中燙一燙放入碗中，大勺舀起濃湯淋入粉中，麻利的手起刀落間，皮脆肉嫩的燒鵝斬成件，整齊鋪在粉上，撒上兩把蔥花，一勺滾燙的鵝油醬汁淋上。
這樣一碗美味的“燒鵝瀨”就華麗登場，令人垂涎。
燒鵝皮脆肉香，讓人垂涎欲滴；瀨粉則爽滑，口感勁道有彈性；再喝一口清甜的高湯，味蕾就這樣被一碗簡單的燒鵝瀨徹底喚醒。
何叔說，做法看起來很簡單，其實有著不少講究。單單是過水的時間就要嚴格把控好，燙的時間太久瀨粉會爛，時間太短則會發(fā)硬。完美的瀨粉在燙出時要保證軟、滑、根根分明，而這不是一件容易的事，全靠老師傅常年的經驗積累。
2 正宗手工瀨粉是如何煉成的
手工瀨粉，是厚街燒鵝瀨的首選。由于手工制作，使得面粉更具呼吸感，可以充分吸收湯汁的鮮甜。
瀨粉的傳統(tǒng)工藝做法
1、先選用優(yōu)質黏米放入清水浸泡，待米浸軟后撈出晾干；
2、用碓舂成極細的粉末，再放到篩子里篩；
3、將粉末放進大盆里，倒入適量熱水，拌以生粉，搓成軟硬適中的米粉團；
4、把米粉團放進瀨粉筒里，用手去扭擰擠壓，米漿就順著瀨筒的圓孔源源不斷地鉆出來，落在即將燒開的水鍋里；
5、猛火燒開，撈起，在冷水中“過河”。
?? 注意：瀨粉的保存時間只有十個小時左右，盡快吃掉口感才會好。
厚街瀨粉起源于秦朝，距今已有2000多年的歷史。據《史記》記載：秦始皇嬴政為了統(tǒng)一中國，派50萬大軍征戰(zhàn)南越，為解決南越山區(qū)糧食供應困難的問題，秦軍伙夫根據瑤族合落面的制作方法，開創(chuàng)了今天譽滿天下的瀨粉美食。后來為解決將士水土不服的問題，用當?shù)氐牟菟幹瞥煞酪邷帲捎趹?zhàn)事緊張，將士們經常將瀨粉、湯藥放在一起，久而久之就形成了今天厚街瀨粉的雛形。
時光流轉，直至今日，瀨粉仍是東莞人壽宴的傳統(tǒng)宴食，寓意長長久久，多福多壽。無論是喜慶節(jié)日，還是家庭聚會，東莞人的飯桌上，少不了的是一碗東莞瀨粉。
3 藏在高湯里的秘密
一碗好的瀨粉，最講究的，就是熬得香濃郁馥的高湯了。
想要熬出一碗鮮甜濃郁的高湯，那就必須敢用好材料——整只雞、大塊肉、大塊骨，配合陳皮、玉竹、紅棗、姜等藥材，大火熬制2至3小時。這樣熬出來的湯透著濃郁的肉香和藥材的清香，讓人嘗過一口，便再難忘。
吃的時候，將瀨粉在熱水中滾一滾就放入碗中，在瀨粉上鋪上切好的燒鵝肉，金黃的鵝皮，銀白的瀨粉，故有“金鵝銀瀨”之稱。燒鵝的油汁滲入高湯中，讓原本沒什么味道的瀨粉，味道都變得濃郁起來了。
剛出爐的烤鵝掛在櫥窗里，還冒著絲絲熱氣，皮還滴著熱油。
迫不及待咬一口，豐富的口感在舌尖上一層層打開。第一口，先感受到鵝皮的香脆暴擊，隨之而來的是復雜的醬料味、甜甜的酒香、些微熏烤氣息，陳皮和紅棗構成綿長的回甘，一掃口腔中的油膩感。
這只燒鵝已經傳承了三十多年
何叔仍然堅持傳統(tǒng)做法
不隨波逐流
何叔說，東莞人燒鵝，常用烏鬃鵝，這種鵝肌肉結實卻不厚，容易入味，所以燒鵝的腌料，往往不用放太多。一般養(yǎng)120天以上，重8斤半左右的為佳。這時的鵝不會太老，也不會太小，肥瘦均勻，一層薄薄的脂肪讓燒鵝更加嫩滑。
何叔還說，東莞目前有很多燒鵝瀨粉店，各家燒鵝味道不會差距太大。但他們店燒鵝的特色就是放棄了五香粉、茴香等調料，以醬油、姜、蒜為主，這樣烤出來的燒鵝色澤金紅，鵝體飽滿多汁，皮脆肉嫩，靠近醬料的部位鹵味醇厚，離醬料較遠的部位則保留著鵝本身的鮮香，是與瀨粉搭配的最好做法。
5 加強行業(yè)管控，嚴守食品安全關
特別注意
厚街瀨粉雖味道鮮美
但作為濕米粉一種
若未及時冷藏保存或超過保質期
容易受污染產生
米酵菌酸毒素
加熱烹制也無法消除
存在食品安全風險
為保障群眾飲食安全，嚴防、嚴管、嚴控各類風險隱患，東莞市市場監(jiān)督管理局在全市范圍開展“濕粉統(tǒng)一查”食品安全專項整治行動，將經營濕粉的餐飲店、農貿市場銷售濕粉的檔口和生產小作坊作為重點監(jiān)管對象，重點檢查包括瀨粉在內的濕粉類食品，并結合監(jiān)督抽檢技術手段，督促食品經營者落實食品安全主體責任，規(guī)范生產經營行為，保障消費者的食品安全。
“厚街瀨粉作為厚街人民喜愛的日常食品，目前主要在厚街鎮(zhèn)上柵村余姓一家生產。”厚街市場監(jiān)管分局相關負責人介紹，為預防米酵菌酸中毒風險，滿足人民群眾對安全、美味厚街瀨粉的需求，厚街市場監(jiān)管分局對厚街瀨粉生產者積極宣傳教育和引導，指導其從食品小作坊升級為食品生產企業(yè)，實現(xiàn)厚街瀨粉正規(guī)化、安全生產的道路，保障人民群眾食品安全。
粵ICP備2021003510號-1
粵公網安備 44010602007300號
網站標識碼：4400000071
官方微信
官方微博
個人中心