2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當地特色食品，通過美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
順德
順德魚生是中國魚生的始祖，古稱“膾”。到了孔老夫子的時代，“膾”的吃法已經發展得很成熟了。《論語?鄉黨》記載了夫子對魚生吃法的講究：“食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣”。
從古至今，順德人孜孜不倦地追求著味道的極致。他們可以發掘出魚的上百種吃法，也能花費半年時間只為制作一道佳肴。很多外地游客來順德，不單為欣賞水鄉風貌，更要品嘗這里的美味。今天記者給大家介紹的，就是順德人最愛吃、也是最擅長做的順德魚生。
01
做魚生的幾道工序
“現點現殺，現切現吃”，是順德人吃魚生的準則。瘦身后的活魚出水后，放血去鱗，起肉剝皮。這看似簡單的工序，實際操作起來可真不容易。
順德師傅話你知
要做好魚生
選魚有大講究
1、一般挑重約四斤的生猛草魚，這樣的魚吃起來才爽口清甜，清脆且有彈性；
2、魚先放在魚生專用暫養池中餓養“瘦身”幾天，消耗體內脂肪，把肚子里的泥沙吐干凈；
3、把魚肉片成片狀，切魚片須薄如蟬翼透明有光澤，厚度不能超過0.5毫米；
4、切好的魚片平攤在盤面上，就可以上桌了。
半透明的魚片，十分誘人。放入口中，輕輕咬嚼，魚的鮮味迅速滑入口腔，細膩爽滑，滿嘴的幸福感。
完美順德魚生的定義
入口鮮、甜、嫩、滑，只需加點鹽、花生油拌勻即可，也可以放入蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……這些配菜，有些去腥，有些提味，有些增加口感，有些適合重口味，可以根據每個人的口味，選擇調配組合。
你以為魚肉吃完了就結束了？
當然不是！
不要著急
還有蒸魚頭、涼拌魚皮、香煎魚骨……
最后以一碗清淡的魚粥收尾
胃里都是暖暖的
02
工廠化吊水“瘦身”魚
位于順德大良的生生農業集團養殖基地的工廠化養殖車間內，一排排水泥池整齊劃一地排列，每天幾十噸草魚被裝上駛向香港的專業運輸車，送往人們的餐桌。
與市場上常見的草魚不一樣，這里的草魚肚子明顯更小，身形更修長健美。行內人士稱之為“瘦身魚”。
順德生生農業集團技術主任訴記者，“瘦身魚”肉質鮮嫩、口感細滑，在香港、澳門銷售非常火爆，價格比普通魚高出1倍，在市場上仍供不應求。
“我們有專門的‘健身房’供魚兒瘦身，這里水質優良、浮游生物少，魚兒食物不足就自然瘦下來了。”技術主任說。
記者在現場看到，所謂的“健身房”是一個個圓形水池，池中的水流在水泵沖擊下形成了一個高速旋轉的人工漩渦。順應淡水魚逆流游動的習性，魚在水流中運動瘦身，減去脂肪也將體內的雜質排除在外。
當草魚體重達到上市規格準備上市前，應在原塘或轉塘后，停食吊水不少于15天。按土塘暫養操作后，再轉至水泥池、塑料桶或其他非土塘中流水鍛煉不少于10天。按規定的技術規程操作，調節水質指標使暫養草魚達到質量標準。
“人們對食品的品質要求必然隨著生活水平的提高而提高，好的產品價格高一點，消費者也樂于買單。”技術主任說，過去養魚怎么養得肥怎么來，大量投放飼料導致水體富營養化，破壞環境，利潤并不高；如今讓魚“瘦身”，實現了經濟效益和生態效益雙贏。
魚生安全
吃魚生的安全疑慮主要在于肝吸蟲。肝吸蟲卵進入池塘后要在第一中間宿主淡水螺中孵化，然后尋找淡水魚作為第二中間宿主，在魚的肌肉組織中發育成囊蚴，這時候如果有人生吃了這些帶囊蚴的魚肉，便成了此寄生蟲的最終宿主。因此，用來做順德魚生的魚，比一般魚的要求更為嚴格，從養殖源頭就要嚴格把控好。
“我們與養殖戶簽訂協議，要求他們按照我們的標準進行養殖，只有各方面都達標了，才會進行收購。”技術主任介紹。
標準養殖環境
層層把關
確保塘魚質量安全可靠
1、生活區與養殖區嚴格分離，生活污水及農業種養殖污水不得進入養殖區；（魚塘上禁止建廁所！！！）
2、貓、狗等不得出入養殖區；
3、魚塘里不得有紋沼螺、赤豆螺、長角函螺；
4、定期檢測，上市前還要進行質量檢測。
03
順德魚生標準為食品安全保駕護航
“順德魚生”是一道特色傳統名菜，也是承載“世界美食之都”品牌的知名美食文化符號。但是，“順德魚生”從養殖到物流配送到加工制作，關鍵環節風險點多，稍有不慎，極易發生寄生蟲感染和致病菌污染，引起相應的食源性疾病。
破解監管難題
降低“順德魚生”食品安全隱患
佛山市順德區市場監管局于2019年出臺了《“順德魚生”全產業鏈管控技術規范團體標準》，該標準以“順德魚生”主要食材草魚為主，對順德魚生產業鏈中養殖、運輸、配送、加工制作等環節的食品安全和產品品質進行管控，為順德魚生構筑了全鏈條的食品安全屏障。
這一舉措制定了明確的標準，填補了生食淡水魚生的養殖、運輸以及加工等環節的監管空白，讓“順德魚生”這個傳統美食菜式告別“高風險”，形成了“從田頭到餐桌”的食品安全全鏈條監管機制。
在養殖環境上，進一步規范養殖場生活區與養殖區分離等多個關鍵控制點，從源頭上斬斷生寄生蟲感染，還把質量管控的“暫養凈化”要求寫入標準中，細化“土塘暫養”“非土塘凈化”“拉網鍛煉”及“水質指標”等技術規程。
針對運輸和加工環節，標準規定活魚運輸需使用充氧水運輸，細化了起運前水溫控制操作規程，并進一步明確順德魚生在餐飲環節加工制作過程的具體要求。
此外，還規定了活魚從養殖到物流（配送）以及加工制作全過程的可追溯，把各環節的電子掃碼傳遞的實時數據作為追溯依據，實現全程電子追溯，滿足消費知情權和監督權，實實在在為民盡責。
“該標準對相關生產經營單位具有普遍的規范性和約束力。”順德區市場監管局主任張宇介紹，監管部門還會不定期對經營單位將進行日常監管以及抽檢，如發現違法、違規和不合格將進行處罰，為消費者的食品安全保駕護航。
飲食風險須知
關于吃魚生
這種風味雖然流傳久遠
但現代科學提醒我們
其中可能潛藏著對健康的威脅！
很多淡水魚攜帶有
肝吸蟲活囊蚴
吃后容易感染肝吸蟲病
感染肝吸蟲病后
還可能進一步發展成
膽管炎、膽結石、肝硬化等
甚至導致肝癌
順德區市場監督管理局提醒廣大消費者
淡水魚生吃有風險，基于安全起見，不論淡水魚還是海魚，最好都別生吃。如果實在想吃，一定要選擇正規渠道銷售的合格魚生。至于一些餐飲店里來源不明的廉價魚生，最好不要吃。
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