2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監(jiān)管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣称罚ㄟ^美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結(jié)果分析、食用風(fēng)險提示等內(nèi)容，展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
韶關(guān)石塘
青磚馬頭墻林立的小村落里
藏著醉人的酒香
韶關(guān)有名的堆花米酒
就出自于此
石塘
石塘鎮(zhèn)位于韶關(guān)仁化縣西南部，主要生產(chǎn)堆花米酒的石塘古村歷史悠久，村落規(guī)模宏大，自明朝洪武年間至今，石塘村已經(jīng)有600多年的歷史。圍繞石塘古村，記者一行人聞著酒香走進多家釀酒作坊及店家，了解仁化縣百年老酒石塘堆花米酒的制作工藝、發(fā)展歷程以及背后的文化故事。
歷史文化源遠(yuǎn)流長
極具地方特色
好水出好酒，石塘堆花米酒采用當(dāng)?shù)氐木勗欤瑫r精選優(yōu)質(zhì)粘米，經(jīng)過煮、撈、發(fā)酵、入缸、蒸等多道工序釀制而成，整個釀酒過程都采用手工釀造，出品的酒色清、氣香、味醇、口感宜人而遠(yuǎn)近聞名。
據(jù)了解，在光緒年間，石塘村就有釀酒作坊近百家，賣酒的小店30多間。
為什么要叫“堆花米酒”？
記者了解到，石塘釀造出來的米酒倒在杯中會泛起一顆顆酒花，串在一起就像一串珍珠鏈子，有些則可壘起成堆，因而得名。
石塘堆花米酒有四十度、五十度、五十五度、六十度、六十五度五種品種，凡五十五度以上的都能堆花。
說到堆花米酒的來歷，其背后還有一段典故：南宋年間，江西吉安籍名相文天祥稱贊“店家釀得如此好燒酒，真是香氣撲鼻，層層堆花”。至文天祥抗擊元兵，寧死不屈，寫下“人生自古誰無死，留取丹心照汗青”名句之后，人們?yōu)榱藨涯钸@位忠烈賢相，更將堆花米酒作為對忠臣的懷念。從此，堆花米酒的名氣便響徹了大江南北。
明朝末年，江西吉安部分人南遷至仁化。那時的石塘村已是遠(yuǎn)近聞名的千家村。一位有名的釀酒師傅來到這里，被石塘村的環(huán)境與井水所吸引，于是便在石塘扎根下來，用村里清澈甘醇的井水，上等的大米釀出了石塘堆花米酒，其味、其香、其形可與江西吉安的堆花米酒媲美。
如今，石塘堆花米酒已經(jīng)成為仁化縣乃至整個韶關(guān)的一張對外名片。
記者從當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門了解到，為進一步提升、創(chuàng)新石塘堆花米酒的釀酒文化，在2014年，當(dāng)?shù)卣谑伶?zhèn)還建設(shè)了一座堆花米酒博物館，使外地游客更好的了解石塘村堆花米酒的歷史、制作工藝及制酒用具等；同時，在2014年、2015年還舉辦了石塘堆花米酒旅游文化節(jié)。
2016年，由廣東省體育局主辦的南粵古驛道定向大賽在石塘古村舉行，此后該活動每一年都會來到石塘村，對當(dāng)?shù)氐奈幕糜萎a(chǎn)業(yè)以及堆花米酒的推廣起到了較好的促進作用。
制作有講究
精益求精造優(yōu)質(zhì)酒品
石塘堆花酒以色清、氣香、味醇、質(zhì)好而聞名，除了好糧好水，其制作工藝同樣非常有講究。
據(jù)石塘堆花米酒釀造技藝第七代傳承人李振弘介紹，石塘堆花米酒釀造技藝要經(jīng)過五道工序,由人工制作而成。
煮飯：把粘米倒入干凈大鍋煮熬成飯，熬煮15斤大米約用時30分鐘。
撈飯：把煮好的米飯倒出在撈飯槽打松散后冷卻，飯的溫度冷卻到10度左右后與打碾成粉末的酒餅撈均勻。
入缸：把撈好酒餅的米飯裝入大酒缸，蓋上蓋子封好，48小時后發(fā)酵；再把發(fā)酵的米飯再轉(zhuǎn)裝到小酒壇內(nèi)，再發(fā)酵四天。
蒸酒：把發(fā)酵好的米飯倒入干凈的蒸酒鍋,用文火加熱。發(fā)酵好的米飯在蒸酒鍋發(fā)熱后產(chǎn)生有蒸餾水，蒸餾水再經(jīng)過冷卻槽(池)出來后就形成了堆花米酒。
藏酒：釀出的堆花米酒用酒壇裝好，一壇壇整齊排列存放在陰涼的庫房里。
正因如此繁復(fù)又極具特色，2012年，“石塘堆花米酒釀造技藝”被列入廣東省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。
值得注意的是，要釀出品質(zhì)優(yōu)良的堆花米酒，除了嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，酒曲的選擇也很重要。
例如李振弘家秘制的酒曲，其制造工藝復(fù)雜，由十幾種中草藥發(fā)酵秘制而成，用其釀制的酒有獨特噴鼻的香味，喝醉后也絕不打頭與口渴。
設(shè)備升級商標(biāo)規(guī)范
讓游客“喝出”安全感
據(jù)了解，“石塘堆花米酒”具有良好的保健功能，夏天飲淡酒，能生津活渴，提神醒腦，有祛暑攻效；冬天飲濃酒，能避寒暖身，舒筋活血；以其浸泡中藥，則有滋補作用。
《韶關(guān)府志》記載：清酒隨處俱有。以粘米釀成，味清而香烈。冬酒蒸糯米為之。置廚屋間，經(jīng)十年者香甜異常，并能補血。
溫馨提示
但作為白酒的一種
適量飲用、不貪杯
同樣適用于堆花米酒
記者了解到，為了保持傳統(tǒng)特色與工藝，石塘堆花米酒多為當(dāng)?shù)匦∽鞣会勗臁５S著時代的進步，釀酒工具、設(shè)備也在不斷進步，加上當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門定時抽檢，使得堆花米酒的成品安全質(zhì)量有保障。
同時，在仁化縣專項工作組的重視和支持下，近年來石塘米酒的注冊商標(biāo)、商品條形碼、產(chǎn)品包裝設(shè)計、食品衛(wèi)生安全、生產(chǎn)流通等一系列手續(xù)得以全面完善，并通過邀請監(jiān)管部門進行檢測等方式守護舌尖上的安全，讓游客“喝出”安全感；也順利把石塘堆花米酒推向市場，為實施堆花米酒品牌戰(zhàn)略奠定了基礎(chǔ)。
接下來，石塘村還將進一步挖掘和展示石塘堆花堆花米酒深厚的歷史文化內(nèi)涵和地域特色，從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承發(fā)展、旅游資源、地域、地方美食等角度出發(fā)，深層次，多角度的宣傳推介石塘堆花米酒，做強做大堆花米酒產(chǎn)業(yè)。
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