2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當地特色食品，通過美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
梅州烹飪界有一道珍饈名饌，以醇香、肉嫩，味美著稱于世，至今已有千年歷史，它就是省級非物質文化遺產客家菜中的代表美食——客家鹽焗雞。
作為粵菜代表的鹽焗雞是廣東人最耳熟能詳的客家傳統名菜，在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。無論多豪華的宴席，只要有一盤好雞，總是能穩坐宴席C位。
梅州客家鹽焗雞的來歷
關于鹽焗雞的由來有兩種說法
第1種說法
在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。
在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。
鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作，并聞名于世的菜肴。起初，客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家咸雞”。
第2種說法
一位長樂商人從外地買了一只肥雞，準備帶回家中過春節，但路途遙遠，活雞不易攜帶，便將雞宰殺用鹽包封在包袱里。行至半途，前不著村、后不著店，找不到吃的，只好學著叫花雞的辦法，把雞用紙包住，再糊上泥巴放進火堆中煨熟來吃，出乎意料，這樣弄出來的雞肉味道非常好。
后來，這種食法被不斷改進，并逐步改良成為聞名于世的客家名肴——“鹽焗雞”。
為了方便烹調，適應大量生產
客家廚師在鹽焗雞的基礎上
不斷改良創新
創制出一種新的特色烹調方法
“鹽焗法”
于是
有了現在各式各樣的鹽焗食品
客家鹽焗雞的古法烹飪
一種非遺美食
就是一個故事
無不濃縮了一群人
一座城地道的生活習慣
帶著人間煙火
傳承著其獨特的歷史味道
尚記食品始創于1979年，至今有四十多年歷史了。從最開始的街邊小店，到現在擁有十多家連鎖門店，收獲一大批食客的芳心，“尚記”的秘訣在于傳承客家鹽焗雞古法烹飪，保持食物的原汁原味。
“客家鹽焗雞的選材很簡單，只需一只雞、幾味調料。不過配料越是簡約，對食材的選擇和烹飪的手法要求越高。”尚記食品非遺傳承人楊正介紹說，鹽焗雞十分考驗雞種的肉質和原香，許多同類競品價格很低，可選用的雞都是速成肉食雞，即使工藝再好也沒法保證口感。
“尚記”鹽焗雞
PART-1
只選用在山上放養的土雞，而且養殖周期都在180天以上，養出的雞運動量大，保證了其肉質口感好，肉質結實，而且都是現殺現做的。
PART-2
新鮮的雞，處理干凈后充分瀝干水分，將食鹽、胡椒粉、味精等均勻涂抹在雞肉上及腹內。
PART-3
用1張白砂紙將雞包裹起來，再用2張黃紙包一遍，黃紙能夠很好地吸附雞肉遇高溫而流出的油脂。
PART-4
炒鍋燒熱，放入粗鹽翻炒至微黃、有爆裂聲為止。
PART-5
將翻炒均勻的海鹽，鋪到砂鍋的底部，然后放入用黃紙包好的雞肉，再將海鹽完全覆蓋住包裹好的雞肉。
PART-6
蓋上鍋蓋，小火慢慢煨1.5-2個小時，皮香肉滑的鹽焗雞才最終完成。
剛出爐的鹽焗雞連骨頭嚼起來都是香的，不薰不烤，味道獨特，酥爛脫骨而不失其形，食之開胃而不油膩。雞肉絲絲入味，而且因為沒有醬油、辣椒、花椒等重口味的調味料，雞肉原本的鮮香，被完整地保留了下來，不僅好吃、還更健康。
沿襲傳統制作工藝
? 2013年，梅州市尚記食品有限公司被評為省級非物質文化遺產客家鹽焗雞制作技藝傳承保護單位。
? 2019年，“尚記”客家鹽焗雞獲評“廣東名雞”。
食用方法豐富多樣
手撕雞肉
手撕是最為地道、正宗的吃法，待雞出鍋放涼，拆骨，撕下雞肉，裝盤后撒上些許芝麻與香菜調動出雞肉的鮮美，皮焦肉嫩的雞肉，讓每一口都唇齒留香。
? Ps：鹽焗雞千萬不能用刀切，否則刀子的鐵銹味會殘留在雞肉上，破壞口感。
雞骨粥
只需將雞骨拆出，放入白粥或是配上青菜煲上半小時，就能輕松做出咸鮮味十足的客家雞骨粥。鹽焗雞獨有的鮮美滋味，會由雞骨滲透進粥里，讓一鍋平平無奇的白粥也能呈現出馥郁的鮮美滋味。
雞骨湯
1、在鍋內放入少量的油；
2、等油鍋熱以后，將雞肉撕完留下的雞骨放入鍋內炒熱；
3、加入適量的水煮開，將洗凈切好的白菜或冬瓜一道放入鍋中，大火煮開后轉小火煮20分鐘左右；
4、加入少量調味料，一道鮮美可口的雞骨湯就完成啦。
多方聯動 筑好食品安全防線
企業
“ 作為省級非遺傳承單位，我們一方面感到驕傲，另一方面，也覺得肩上的責任更重了。”
尚記食品總經理鄧利芳表示，對于食品企業來說，它的生命力不僅在于極致的美味，更在于吃得安全。只有味道與質量并重，食品企業才有生命力。有了生命力，企業才能做強做大。
鄧利芳介紹，幾十年來，尚記食品一直致力于客家鹽焗雞制作技藝的傳承與創新發展。早在2003年，尚記食品就開始探索電商發展之路。
“我們希望借助更多現代化的手段，能讓更多外地食客也能知道客家鹽焗雞，吃到客家鹽焗雞，讓客家鹽焗雞的名號傳播得更廣更遠。”
監管部門
梅州市市場監管局立足職能，全面抓好食品安全風險管控，確保食品市場安全、規范、有序發展，保障人民群眾“舌尖上的安全”。
據悉，在市場監管部門的大力支持和規范引導下，像尚記食品這樣的鹽焗雞生產企業在采購、儲存、生產、加工、銷售等環節層層把關，嚴守食品安全防線，讓消費者吃得安全，吃得放心。
行業協會
食品行業協會是政府與企業間的橋梁和紐帶，在規范食品行業發展方面同樣發揮了應有的作用。
梅州市食品行業協會會長朱寶壽介紹，近年來，該協會以服務會員企業、服務政府、服務社會為宗旨，向食品生產經營者和消費者提供食品安全信息、技術等服務，并引導和督促食品生產經營者依法生產經營；廣泛宣傳和普及食品安全知識及法律法規，推動行業誠信建設；設立消費維權站，進一步暢通維權渠道，引導消費者合理、有效維權，為推動梅州客家鹽焗雞行業的發展提供了強大助力。
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