2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結合當地特色食品，通過美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結果分析、食用風險提示等內容，展現廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
潮 州
有人說
廣府美食活在電視劇里
而潮汕美食則活在紀錄片里
嶺頭單叢茶、蠔烙、鴨母捻、無米粿、牛肉粿條湯、潮州魚生……食材考究，做法精細，追求鮮美，不愧有“食在廣州，味在潮州”之稱。這里的牛肉火鍋，讓無數吃貨前來“朝圣”。這里的牛肉丸，更是馳名中外，是許多外出的潮州人最念念不忘的鄉愁。
千錘百敲 敲打出最自然的美味
如果只能用一個詞來
形容潮州手打牛肉丸
那么一定是“新鮮”
起源于1981年的阿彬牛肉火鍋是潮州第一批賣牛肉火鍋的店鋪之一，手工打制、原汁原味的牛肉丸、牛筋丸受到廣大食客的追捧，每年都有大批的游客慕名而來。
傳統潮州手打牛肉丸
牛肉講究不冷凍，不排酸
牛肉需要精選黃牛后腿肉
從屠宰場到做成丸子
一般不超過6個小時
以確保最佳新鮮度
1、牛肉切塊，剔除掉牛筋，之后用兩把大鐵棒反復捶打，直至牛肉打出膠質。
2、在捶打好的牛肉漿中，加入鹽、生粉、味精、白糖、胡椒粉等調味料，以及一點牛油，快速攪拌均勻。
3、先抓一把牛肉漿，從拇指和食指捏合的虎口處，擠出丸子形狀。
4、用勺子將丸子掏進溫水里，用慢火煮丸約5分鐘，撈起。
5、到要吃用時讓它在熱湯里煮沸，便會膨大如乒乓球，吃起來香脆爽口。
據介紹，要做出好吃的牛肉丸，最關鍵的步驟是打漿。打的時間太久，肉會過熟無法打成肉漿；打的時間不足，牛肉丸會缺乏筋道和彈性。而且就算材料、配料相同，機器和手工做出來的口感也是有區別的，手工做的可以精益求精，做工更細致。
除了牛肉丸，潮州還有另一個招牌——牛筋丸。牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，吃起來很有嚼勁，牙口差的人吃上幾顆就會牙根發酸，但是越嚼越香。
煎烤涮炒，吃法多樣
潮州牛肉丸吃法豐富多樣煮湯、涮火鍋、炒菜、煎炸、燒烤均可。
1、潮州牛肉丸火鍋
潮州牛肉火鍋是火鍋中的清流。湯底是用牛骨、冬瓜、玉米等熬煮而成，不需要多復雜的調味，簡單的食材便能做出鮮美爽口的湯汁。煮好的牛肉丸舀到碗里，添一小把香芹和一點南姜，一道原汁原味的潮州牛肉丸湯就大功告成了。鮮美的湯汁配上酥脆彈牙的牛肉丸，再沾點沙茶醬?？此坪唵纹胀ǖ某苑?，卻耐人尋味。
2、牛肉丸稞條湯
牛肉丸的標準吃法是牛肉丸稞條湯，一大碗香濃的牛肉湯里漂著幾顆圓滾滾的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的稞條和幾葉青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人饞涎欲滴。
3、烤牛肉丸
牛肉丸還有烤著吃的，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼，噴香可口。
如何分辨正宗潮州牛肉丸
潮汕牛肉丸聞名天下
但是我們在市場中
買到的丸子質量卻參差不齊
怎樣才能分辨出
正宗的潮汕手打牛肉丸呢？
1、看外形
手打的大小規則不一，這就是手打牛肉丸的痕跡，老手藝則大小常?？梢钥刂圃谝欢ǚ秶鷥?。機器制作的牛肉丸外形整齊劃一，有一模一樣的切口。
2、聞氣味
正宗的潮州手打牛肉丸中的牛肉含量不低于 90%，自帶牛香味。不管煮熟前后，都是飽滿的香氣，吃起來口齒留香。若是添加過多的調味劑或者香精，吃完之后口干舌燥，則很大可能是香精牛肉丸。
3、嘗口感
正宗的潮州手打牛肉丸，嚼勁十足，彈牙不粘牙，肉質紋路清晰可見。一口下去全是致密而香脆的牛肉，本色的牛肉香氣立刻鮮活起來。
此外
還可以通過配方表來分辨
是否正宗的潮州牛肉丸
1、最好選擇配料表中牛肉的順序排在第一位的；
2、如果產品名稱中出現了“味”字，一般就不是“貨真價實”的牛肉丸；
3、查看產品的執行標準。潮汕牛肉丸執行的標準是SB/T 10610-2011《肉類丸》。而目前市面上大多數肉丸執行的標準是SB/T 10379-2012《速凍調制食品》。
營養價值與食用風險
牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
但需注意的是
不是所有人群都適宜吃牛肉丸
1、腎炎患者不可多吃，牛肉屬于高蛋白食品，對腎炎患者不可多食，以免加重腎臟負擔，與氨茶堿類藥物同用，也會使其療效下降。
2、皮膚病、肝病、腎病患者慎食牛肉丸。
3、高膽固醇和高脂肪的人不宜多吃牛肉丸。
把好食品質量安全關
作為潮汕特色美食名片，潮汕牛肉丸已經走出本土，在廣大消費者心中樹立了高端健康營養美味的形象。
近年來，潮州市市場監管局通過“把好兩關、搞好兩個結合”，以最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責來確保人民群眾舌尖上的安全。
根據相關標準把好兩關：
1、把好入門主體經營資格關，嚴格按照標準進行資格審查,打好安全基礎。
2、把好流通食品標準，規范標簽標識，嚴厲打擊非法添加、以次充好等違法犯罪行為，守住安全底線。
根據監管情況落實“兩個結合”：
1、重點與日常相結合，緊盯重點時節、重要節日，重點區域，強化日常監管，防止季節性、群體性安全事故。
2、檢查與整治相結合，依據經營行為檢查與產品質量抽檢進行專項整治，消除安全隱患。
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