2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監(jiān)管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣称罚ㄟ^美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結(jié)果分析、食用風(fēng)險提示等內(nèi)容，展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。

　　秋風(fēng)起,做臘味。這是中山市黃圃鎮(zhèn)留傳下來的傳統(tǒng)習(xí)俗。從立秋開始,每家每戶的陽臺上,都能見到晾曬的臘味,這樣獨特的飲食習(xí)俗，實在值得一探究竟。

　　從小作坊到大產(chǎn)業(yè)，再到被評為“國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品”，臘味對于黃圃人來說，已經(jīng)不僅是餐桌上的一道美味佳肴，因為它濃縮了黃圃鎮(zhèn)的一段歷史，并衍生出一種文化，已經(jīng)成為黃圃鎮(zhèn)的一張重要名片。本期的《“食”話實說》，我們就將走進黃圃，探尋黃圃臘味的與眾不同。

　　源于清朝 開發(fā)出60多個品種

　　一條條油光發(fā)亮的臘肉，一根根紅亮緊實的臘腸，一只只色如琥珀的臘鴨……當(dāng)我們走進位于黃圃鎮(zhèn)的泰和食品有限公司，看到的便是這番景象。如今正值黃圃臘味生產(chǎn)與銷售旺季，工廠里的師傅與工人正爭分奪秒地忙碌著。

　　說起黃圃臘味，就不得不提黃圃鎮(zhèn)的獨特區(qū)位優(yōu)勢，其位于珠三角西岸中山市的北部，地處亞熱帶季風(fēng)性氣候，溫和濕潤，陽光充足，無嚴(yán)寒天氣，冬季溫和而干燥，且處于珠三角沖積平原上，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，是著名的漁米之鄉(xiāng)，不但有著名的關(guān)家尾大頭菜、吳欄粉葛、新地大米等特色農(nóng)產(chǎn)品，也有優(yōu)質(zhì)的豬、雞、魚等的養(yǎng)殖歷史，這些都為黃圃臘味的興起提供了優(yōu)質(zhì)的原料，也是黃圃臘味得以興盛繁榮的原因之一。

　　事實上，黃圃飲食文化源遠流長，底蘊深厚，接續(xù)傳承，發(fā)源于此的臘味更是如此。據(jù)黃圃食品臘味商會會長、中山市黃圃鎮(zhèn)泰和食品有限公司總經(jīng)理王獻章介紹，黃圃臘味的歷史可以追溯到清朝。

　　傳說清朝光緒年間有個小販為了避免豬肉變質(zhì)浪費,就把肉切成顆粒,拌上糖和酒,灌進腸衣里面,掛在還有余溫的爐子里烘干保存。然后就發(fā)現(xiàn)經(jīng)過這樣處理的豬肉更多了風(fēng)味,于是就開始在市面上售賣,別人也紛紛效仿,于是從民間小作坊匠人用當(dāng)?shù)卦弦元毜降氖止ぜ妓囍瞥傻狞S圃鎮(zhèn)臘味,一路發(fā)展下來,日漸形成了本地臘味加工行業(yè)。

　　記者了解到，經(jīng)過常年的摸索與嘗試，黃圃臘味的品種已經(jīng)從單一的臘腸逐漸演變出臘肉、臘魚、臘板根、臘鴨舌、臘茶包等60多個品種。王獻章表示，如今黃圃臘味占全國廣式臘味市場份額的60%以上，有100多家臘味生產(chǎn)企業(yè)，同時涌現(xiàn)出一批知名臘味食品生產(chǎn)企業(yè)。

　　傳統(tǒng)工藝  美味有講究

　　記者在走訪的過程中了解到，黃圃臘味之所以如此出名，一個很重要的原因在于其制作工藝。2009年，黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　以臘腸的制作工藝為例，需要經(jīng)過切肉、拌料、灌腸、刺針、扎水草、掛繩、清洗、上竹、烘焙等多道程序，才能形成色、香、味俱佳的黃圃臘腸。值得注意的是，黃圃臘味師傅在臘味腌制加工、天然風(fēng)干生曬和烘烤等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有相當(dāng)豐富的經(jīng)驗。這些數(shù)百載長年累月積累下來的傳統(tǒng)方法和技術(shù)，再加上黃圃臘味厚實的人文底蘊，造就了黃圃臘味風(fēng)味品質(zhì)的獨特性。

　　在進入烘房前的臘腸必須經(jīng)過晾曬，一般晾曬3－4小時，直到腸體表面無多余水分后才進入烘焙車間。打開烘房門，將晾干表面水分的臘腸掛進烘房，整齊擺放，關(guān)閉烘房門，升溫，溫度逐漸由室溫升至50－58C；保溫4小時后，進行翻桿；倒掛臘腸重新升溫至50－58C，保溫4－5小時；在烘焙過程中，烘焙員每半小時檢查臘腸顏色及收縮情況，顏色無光澤時，并根據(jù)烘房的濕度，調(diào)整排風(fēng)窗口的大小，濕度偏低，提高，時間不夠延長時間，烘焙時間約需要72小時。必須注意的是烘焙時臘腸之間應(yīng)保持一定空隙，不可重疊，烘焙時應(yīng)保證各部位濕度均勻。

　　據(jù)介紹，黃圃臘腸全部選用豬的后腿肉，因為豬后腿肉比較大，所以它的肉比較軋實，吃起來比較香，口感比較好；輔料方面，黃圃臘味通常只添加白砂糖、食鹽、醬油、酒作為調(diào)味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物類香料及人工或化學(xué)合成的香精。

　　如今，隨著科技進步，黃圃臘腸也經(jīng)歷了從手工灌注臘腸到如今的引進機械操作，但香味不變，工藝上依然有著非遺的傳承，在精密設(shè)備的支持下，現(xiàn)代化的制作將更加精良。

　　黃圃鎮(zhèn)當(dāng)?shù)鼐用窀嬖V記者，黃圃臘味搭配炒綠色蔬菜，還有臘味合蒸等都是比較常見的做法，而最直擊靈魂深處的吃法就是臘味煲仔飯了。瘦肉緊實油亮，彈性堅韌，肥肉晶瑩清透，口感脆嫩；入口芬芳醇厚、甘甜清爽。

　　多重檢測  保障“舌尖上”的安全

　　據(jù)中山市黃圃食品臘味商會會長王獻章介紹，黃圃臘味取材健康，但由于是腌制品，還是提倡適量食用。但其表示黃圃臘味產(chǎn)品的食品安全問題有保障，原因是企業(yè)通常會首先進行自檢，再有相關(guān)部門進行抽檢，只有合格的產(chǎn)品才能流向市場。

　　中山市市場監(jiān)督管理局黃圃分局食品藥品監(jiān)督管理所負責(zé)人指出，黃圃鎮(zhèn)的臘味產(chǎn)品基本保證了百分百的出廠合格率，但有在流通環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)過氧化值不合格的產(chǎn)品。王獻章指出，這是由于不同地方溫度不同所致。“臘味一般要求在20幾度的溫度下儲存，但流通過程中每個地方的溫度都會有差別，所以會出現(xiàn)有些產(chǎn)品在運往省外的過程中被抽檢出過氧化值不合格的問題。”

　　目前市面上臘味產(chǎn)品眾多，價格差別較大，消費者如何辨別品質(zhì)好壞？一是看產(chǎn)品價格，價格會隨著肉的價格而波動，假設(shè)當(dāng)前的物價為20元一斤肉，那么一斤臘腸的價格在50-60元之間的價格或者更高為合理，因而市面上不少十幾二十塊一斤的臘腸顯然不正宗。二是看外觀，正宗的黃圃臘腸肥瘦分明，有顆粒感；三是看配料表，盡管有些臘腸外觀上看不出差別，但配料表會告訴你其中的差異，比如有些是用碎肉合成。此外，目前相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也在完善階段。王獻章告訴記者，近期國家對于腌臘肉制品的標(biāo)準(zhǔn)正組織專家進行討論，并將進行修訂，更加細分、有針對性的標(biāo)準(zhǔn)將助推行業(yè)更好發(fā)展。

　　王獻章表示，目前黃圃正在打造適合黃圃臘味產(chǎn)業(yè)需求的冷鏈配套、升級改造臘味加工設(shè)備、強化臘味品控與新產(chǎn)品研發(fā)能力、建設(shè)黃圃臘味現(xiàn)代營銷體系、深挖黃圃臘味品牌文化價值、建設(shè)產(chǎn)業(yè)服務(wù)體系上精準(zhǔn)發(fā)力，實現(xiàn)臘味行業(yè)“組團”發(fā)展，共同做大做強黃圃臘味品牌，推動黃圃臘味產(chǎn)業(yè)向規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化和集團化方向發(fā)展。