2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監(jiān)管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結(jié)合當?shù)靥厣称罚ㄟ^美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結(jié)果分析、食用風險提示等內(nèi)容，展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
云浮羅定
云浮市，這座廣東省最年輕的地級市。直管市羅定市區(qū)內(nèi)瀧江河穿城而過，給羅定人民帶來了豐富的水資源。緩緩東流的瀧江河水，岸邊沉默無言的古榕樹以及生長著密密麻麻的桑樹，微風吹過，綠浪翻飛，給這個清爽的秋天帶來了絲絲的涼意。
浩瀚的江面，船只來回穿梭，漁民們在江上捕撈作業(yè)，轟鳴的馬達聲，給平靜的江水帶來了絲絲的漣漪。遠望是山水相間，周遭是桑樹掩映，自然與小屋的相依相偎，顯得和諧安逸，像極了一幅絕美的畫卷。
羅定人從不浪費大自然慷慨的贈予，他們靠山吃山，靠水吃水，靠著平緩的瀧江河養(yǎng)育而出的肥美鯪魚，經(jīng)過他們的巧手妙制，做出了人間美味——羅定皺紗魚腐，這不但是屬于他們的特產(chǎn)，更是成為了中國國家地理標志產(chǎn)品，聲名遠揚。
傳承700年的羅定皺紗豆腐
根據(jù)史書記載，羅定皺紗魚腐起源于元朝大德年間，清乾隆年間，羅定皺紗魚腐工藝逐漸成熟而盛于市，經(jīng)過700多年的不斷嘗試、創(chuàng)新，逐漸創(chuàng)制出具有鮮明地方特色的“羅定皺紗魚腐”。
目前，羅定皺紗魚腐已被列為云浮市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，加以保護。2010年02月24日，原國家質(zhì)檢總局批準對“羅定皺紗魚腐”實施地理標志產(chǎn)品保護。2018年5月12日，“羅定皺紗魚腐”被列為廣東省第七批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
絕密?《皺紗魚腐制作秘籍》
羅定皺紗魚腐是粵港澳聞名的特產(chǎn)之一，制作技藝歷史悠久，其中較為出名的皺紗魚腐是由非遺傳承人盧成強創(chuàng)辦的“肥四魚腐”。而盧成強的兒子盧德文是皺紗魚腐非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第五代傳承人，自幼起一直學習技藝，創(chuàng)立了“漁子灣”品牌，憑著自己多年來的領(lǐng)悟，不斷地創(chuàng)新發(fā)展著皺紗魚腐。
“羅定魚腐名聲在外，不少外地人照抄照搬，但生產(chǎn)出來的魚腐，與羅定生產(chǎn)的皺紗魚腐相比，質(zhì)量遜色不少。”盧德文說，只有原料與工藝的完美融合，技術(shù)與藝術(shù)的美妙交融，才能成就皺紗魚腐的代表作。
想做出上乘的羅定魚腐，最重要的是選料。鯪魚一定要新鮮，最好選用四兩左右的鯪魚，因為如果鯪魚太大則肉粗，做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑；如果鯪魚太小則肉質(zhì)松散，那么做出來的“皺紗魚腐”香味稍淡，沒有魚味。除此之外，用油要用純正花生油才可以令魚腐夠香，雞蛋、淀粉和魚肉的比例要分配好。
“攪魚肉的功力也對魚腐的品質(zhì)起到關(guān)鍵的作用，要經(jīng)順轉(zhuǎn)或逆序同一個方向攪拌成魚膠。”盧德文說，要攪拌得好，只能靠經(jīng)驗積累。攪得好的魚腐制作出來是“有光澤的”“通透的”。
當油鍋溫度熱到60度左右，魚腐就可以下鍋了。把魚膠捏在掌心，從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油鍋。
期間，要拿個大勺子讓鍋里的魚腐與滾油充分接觸，不僅是為了讓口感更佳，也同樣是為了給魚腐“上色”，令色澤更金黃，讓人更有食欲。在高溫油鍋翻騰個半小時分鐘之后，新鮮滾熱辣的羅定魚腐終于出爐啦！
魚腐味美 吃法多樣驚艷味蕾
羅定皺紗魚腐出鍋便可直接食用。夾起一塊新鮮炸出的魚腐，輕輕一咬，還能感受其中的軟糯和淡淡的鯪魚味道。
羅定皺紗魚腐吃法多種多樣，可以蒸、炸、上湯、燜、火鍋，也可以煮粥。最常見的入菜方式是做湯，魚腐吸滿湯汁，慢慢膨脹變得柔軟嫩滑，一口下去，腦海里就只剩下“香滑可口”的感受。
即炸即食，它香醇誘人，酥而不脆，油而不膩；蒸、烹調(diào)，它甘香滿嘴，滑中帶軟，嫩中帶韌；上湯、火鍋，它松而不散，嫩滑爽口，滿齒留香。除此之外，還可以配上各種材料做成各色不同的菜肴，包括：羅定魚腐煲、冬菇蠔油扒魚腐、菜膽金菇扒魚腐、上湯韭黃魚腐窩、生菜膽扒魚腐、火鍋魚腐、明爐素魚腐、炸魚腐（配煉奶）、濃湯會菌浸魚腐等。
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由于羅定皺紗魚腐形似圓球，有團團圓圓、美美滿滿之寓意，而且“魚腐”的發(fā)音與“愈富”相諧，以此招待賓客，有招財進寶，愈來愈富的象征。
所以凡舉辦娶嫁、添丁、進宅、賀壽等喜慶之事和過傳統(tǒng)節(jié)日設宴，人們常常把它作為宴席必備的壓軸菜式，以祈求合家團圓，幸福美滿。
筑牢食品安全線
為更好地保護和傳承羅定魚腐，促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，2014年廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局針對羅定皺紗魚腐發(fā)布實施了相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量標準，更好地保障了舌尖上的安全。
原料養(yǎng)殖方面，特別是在對魚腐的主要原材料鯪魚的養(yǎng)殖，從鯪魚的養(yǎng)殖環(huán)境條件、放養(yǎng)過程、苗種培育、成魚養(yǎng)殖、放養(yǎng)密度、投喂及環(huán)境安全要求等進行了嚴格的規(guī)范，確保從養(yǎng)殖到餐桌的食品安全。
質(zhì)量指標方面，在質(zhì)量特色方面要求做出來的魚腐的感官特色：外表色澤均勻，嫩黃色帶皺褶，內(nèi)顯瑩白。甘香嫩滑，爽口帶韌。理化指標的水、蛋白質(zhì)、脂肪及鹽的含量均有嚴格的區(qū)間要求。
管理辦法方面，在此基礎之上，羅定市人民政府出臺具體的保護管理辦法，成立保護機構(gòu)，開展專項保護。隨著政府保護與扶持力度的加大，羅定皺紗魚腐的生產(chǎn)進一步向規(guī)模化、標準化、專業(yè)化方向發(fā)展，由此而產(chǎn)生的品牌帶動效應將更加突顯，其產(chǎn)業(yè)也將得到迅速、健康發(fā)展。
監(jiān)管整治方面，同時，食品安全監(jiān)管部門也通過專項整治、嚴格監(jiān)管執(zhí)法等工作推動羅定魚腐小作坊食品安全水平不斷提高。在小作坊提升整治過程中，一方面引導從業(yè)者嚴守道德底線，指導小作坊業(yè)主提升生產(chǎn)加工條件，全面落實食品安全管理制度。另一方面也對原輔料采購、貯存和投料管理、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行風險管控。
羅定市市場監(jiān)管局相關(guān)負責人介紹，今年，羅定市對魚腐進行年度監(jiān)督抽樣，抽檢結(jié)果為全部合格，為食品安全提供了有力保障。
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