一種古老的腌制調料，傳承到今天，早已成為打造美食不可替代的法門。陽江人愛豆豉，那種愛是無法取代的。在每日的三餐中，它幾乎都出現在餐桌之上，無論是一頓簡單的家常便菜，還是山珍海味的饕餮盛宴，一點豆豉，總合時宜。

01 豆豉釀制技藝流傳久遠

       據《陽江縣志》記載，陽江豆豉最早出現于明末清初，一些農家自己釀制食用，到了晚清民國時代，陽江豆豉已經大規模制作，當時產量最大的是陽江平岡人王庭恕創建別具風味的“三德豆豉”，產品除暢銷本地外，還遠銷四邑、廣州、澳門和香港。

1949年以前，陽江豆豉的生產以個體小作坊為主；1949年以后，成立了生產合作社；1954年，成立了“陽江縣地方國營豆豉廠”，生產“陽江橋牌”陽江豆豉；改革開放后，大批豆豉民營企業如雨后春筍般涌現；目前，陽江有豆豉生產工廠30家，還有遍布全市的眾多家庭小作坊，產品暢銷全國各地和港、澳，還出口英、美、日、澳、加、西班牙、比利時、新西蘭、荷蘭、希臘、埃及、瑞士、瑞典以及東南亞等國家和地區。

        在一代代豆豉人的努力經營下，陽江豆豉釀造業經歷300余年長盛不衰，系列產品曾榮獲“廣東省名優產品獎”“省級非物質文化遺產”“中國地理標志產品”等稱號，現已成為陽江地區對外宣傳的一張地理名片。

       記者從陽江市市場監督管理局了解到，今年陽江豆豉生產環節抽檢五批次，流通環節抽檢17批次全部合格。從抽檢的結果來看，陽江豆豉的質量狀況良好，合格率100%。

　　02  26道工序造就一壇好豆豉

　　在陽帆豆豉廠的曬場內，一缸缸排列整齊的豆豉，在時光中慢慢發酵，還未走近，一股濃濃的豆豉香撲鼻而來，聞之欲醉。

　　“陽江豆豉之所以具有獨一無二的品質，陽江獨特的自然環境是原因之一，更關鍵的是釀造工藝。”陽帆豆豉廠豆豉釀制專家黃基說。

　　陽江豆豉是以優質黑豆為原料，取用大云霧山南側的漠陽江水，以獨特的傳統工藝之精華與現代釀造技術相結合，陳年精工釀制而成。

　　除了主料大豆，釀造豆豉還需要清泉水、白酒、食鹽。精心篩選的選豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷卻、制曲、洗曲、配鹽、攪拌、入埕、發酵、曬干、回油、檢測、挑選、包裝、驗收等26道工序，歷時40余天才能制成。

　　“釀造訣竅靠一代代匠人傳承，現在的釀造技術是用幾百年時間的堅守磨出來的。”

　　一顆顆均勻的黑豆經過清洗泡發過后，便倒入鍋中蒸煮，等待著豆豉曲的登場。豆豉曲是陽江豆豉的靈魂，豆豉曲表面附著白色的菌絲，這些包含著活性菌的豆豉曲將給熬成的黑豆帶來新生命。

　　下曲之后的豆豉被盛進大缸，缸口覆上塑料扎口，蓋上蓋子使空氣隔絕開來。接下來，就是等待。裝滿豆豉的大缸整齊排列在院子中，吸收著天地間的精華，濃縮成讓每一個味蕾歡跳的元素。

　　“不少地方生產的豆豉中含有水分，陽江豆豉卻是干的，這樣更衛生，運輸更方便。”黃基介紹，與其他地方出產的豆豉相比，陽江豆豉外形顆粒完整、色澤烏黑油潤、香味濃郁醇正、豉肉松酥鮮美，色香味形俱佳。“這樣的豆豉不需加任何佐料和香料，其色黑褐，油潤發亮，入口化渣，味香回甜。”

　　隨著生產規模的不斷擴大，陽帆豆豉廠逐漸用自動化流水線代替傳統手工，每一分鐘，都有成百上千盒的豆豉源源不斷送向市場。但幾百年來，蒸煮、制曲、洗曲、配料、發酵等傳統工藝，未曾變過。

　　古老的豆豉文化，既要傳承，也要創新。為適應時代發展，陽帆豆豉廠在保證口感、風味和制作工藝的基礎上，開發了蔥味、姜味、辣味、蒜蓉味以及魚仔、蝦仔等風味豆豉新產品，并作為“廣東豆豉鯪魚罐頭”的指定原料，對該行業的發展起到了重要的作用。

　　03  萬物皆可豆豉

　　在很長的時間里，豆豉成為陽江人廚房里必不可少的調味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，香醇的豆子與食材發生一系列生物反應，最終賦予食物獨特的色、香、味。

　　陽江豆豉分為即食和非即食兩種

　　非即食豆豉，主要用于加入到各種菜式中進行烹調調味，使用前需先用清水略洗一下，捏碎或搗碎后再入菜。如豉汁蒸排骨、豆豉蒸肉片、豉汁蒸魚、豉汁蔬菜等各種菜式，烹調時加入豆豉后，菜式的風味更佳，更鮮美可口。

　　即食豆豉，即食豆豉系列產品已經高溫處理，方便衛生，開罐即食，是家庭佐餐佳品。

　　豆豉的藥用價值高，是陽江豆豉作為佐料之外的又一神奇功效。

　　在《本草綱目》中記載：“豆豉具開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩喘等療效”。

　　據最新鑒定報告顯示，陽江豆豉內在品質鈣、磷、鋅、鉀、氨基酸、蛋白質的含量遠優于同類產品，適當食用可補腎健腰，還有預防腦血栓等保健作用。

　　溫 馨 提 示

　　豆豉再好，也不能多吃，由于豆豉在加工過程中會添加很多鹽分，因此，如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。

　　另外需要注意的是，肝病、腎病、消化性潰瘍和動脈硬化患者也應少吃。