2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監(jiān)管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣称罚ㄟ^美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結(jié)果分析、食用風(fēng)險提示等內(nèi)容，展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點(diǎn)”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
深圳公明
公明燒鵝是廣東一帶的漢族傳統(tǒng)名吃，屬于粵菜系。公明的燒鵝，因色、香、味俱佳而名揚(yáng)天下。剛出爐的燒鵝金黃鮮亮，皮脆嫩可口，肉肥而不膩，香味濃郁撲鼻。正宗的公明燒鵝早在民國二十八年（1939年）就名揚(yáng)海外。它還曾在1952年的全國經(jīng)濟(jì)物資交流會上，吸引了眾多客商，被譽(yù)為名牌特色產(chǎn)品。
今天就讓我們
一起走進(jìn)這個廣東小鎮(zhèn)
感受這只燒鵝的獨(dú)特魅力吧
01 公明燒鵝源遠(yuǎn)流長
公明燒鵝，以色佳味美、肉嫩皮脆而遠(yuǎn)近聞名，它屬公明上村的一項特色傳統(tǒng)手工藝技能產(chǎn)品。
公明燒鵝的創(chuàng)始人姓陳，綽號叫阿堡。后來他將這門傳統(tǒng)工藝技術(shù)傳給其兒子陳水德。陳水德繼承了父親的技藝，燒制的燒鵝以物美價廉、味香可口贏得眾多食客青睞。但可惜的是，這門傳統(tǒng)工藝技術(shù)在第三代傳人身上失傳了。
據(jù)資料記載，1952年，公明鎮(zhèn)稱為寶安縣七區(qū)。那年，全國經(jīng)濟(jì)物資交流會在寶安縣深圳鎮(zhèn)人民路舉辦，全國各地的著名特產(chǎn)品都拿來展銷交流。當(dāng)時的交流會堪比現(xiàn)在的文博會，全國各商家都拿出最搶眼的“家底”亮相。
當(dāng)時，寶安縣參加展銷的特色產(chǎn)品就是公明燒鵝，展銷攤位安排在一個不顯眼的地方。但“酒香不怕巷子深”，公明燒鵝老遠(yuǎn)就把它獨(dú)特的香味送到人們的鼻子跟前，再加上其表皮光澤鮮亮，吸引了眾多顧客，成為交流會一大亮點(diǎn)，被譽(yù)為名牌特色產(chǎn)品之一。
上世紀(jì)90年代以后，公明人在燒鵝制作工藝上加以創(chuàng)新，把原來的陶缸烤爐改為不銹鋼爐。這種烤爐易于消毒保持衛(wèi)生，且堅固耐用，吸熱快，烤出的燒鵝不走味，可以同時烤七八只鵝。
但本地的老年人仍認(rèn)為“老傳統(tǒng)”制作出的燒鵝味道更正，至今也有人用陶罐、陶缸制作烤爐，以保證燒鵝的正宗口味。
時至今日
盡管祖?zhèn)鳠Z工藝多已失傳
但公明人或多或少
還是傳承了基本的燒制技術(shù)
再加上勤于鉆研
公明燒鵝
還是比其他地方的燒鵝更有特色
吃過公明燒鵝的人
無不嘖嘖稱奇
02 制作工藝講究多
為什么公明燒鵝名揚(yáng)天下？
因為公明燒鵝的制作有其獨(dú)特之處
從選鵝到燒烤都很講究
公明燒鵝說來簡單，投箸即食，做法上卻很講究，選材、配料、清洗、腌制、晾干到入爐燒制，層層工序，層層把關(guān)，在公明鎮(zhèn)全福樓一只美味的燒鵝才最終展現(xiàn)在世人面前……
1、選鵝
養(yǎng)到120天-150天的優(yōu)質(zhì)鵝是最好的選擇，老鵝可能肥碩，但肉質(zhì)老硬，幼鵝不夠飽滿，不是最佳選擇。這時的鵝肉質(zhì)無疑是最好的，太瘦、太肥都不行，師傅選鵝都異常苛刻。
2、清理
清理鵝，只在鵝的下腹開口，將內(nèi)臟清除，然后洗凈。
3、上料
先往鵝腹塞幾片姜、蔥、蒜，再將生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉等配料涂抹在鵝腹內(nèi)揉搓均勻。
4、封鵝腹
封鵝腹讓鵝腹內(nèi)的汁液不流出來。公明人常用鵝尾針封鵝腹，能受高溫、不變形，保證鵝腹內(nèi)的醬料在高溫下，與鵝肉充分融合，一只滋味濃郁的燒鵝才能得以展現(xiàn)。
5、吹鵝皮
燒鵝難就難在吹皮，燒鵝師傅肺活量小是干不了的。如今方便了，用氣閥吹氣就行了，但這也不一定就能做好燒鵝。吹氣的量與均勻是燒鵝燒出來皮質(zhì)酥脆的關(guān)鍵。
6、風(fēng)干
一般商家在燒鵝之前會進(jìn)行腌制風(fēng)干。別小瞧風(fēng)干這一步驟，燒鵝師傅為了讓鵝身更加干爽入味，會專門用一個空調(diào)房間對鵝進(jìn)行風(fēng)干。
7、燒制
將風(fēng)干的鵝吊入烤爐，以200-250℃的高溫烤制30-40分鐘。火候到位的燒鵝，通體棗紅，皮質(zhì)均勻，香氣四溢，很是誘人。
8、改刀
切開腹部，濃郁的油脂流淌出來，取出鵝腹針，放完腹水即可改刀。酥脆的鵝皮，隨著刀具的碰撞，鮮嫩的肉擠出油汁來，香氣撲鼻，讓人不自覺口水直流。
9、擺盤
切好的燒鵝上盤，這時再澆上鹵汁，帶著淡淡棗紅色的燒鵝就出現(xiàn)了。入口之后鵝香、皮脆、肉嫩、入味，還有鮮香的鵝汁慢慢滲出，每一碟燒鵝都是一道美食，更是一道讓人贊嘆的工藝品！
03 嚴(yán)守食品安全底線
食品安全是民生工程、民心工程，食品安全工作是重大社會任務(wù)，為保障廣大人民群眾的食品安全，守住食品安全底線，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”，深圳市市場監(jiān)督管理局統(tǒng)一部署、多舉并施、全面監(jiān)管，嚴(yán)把食品安全關(guān)，留住更多更美的“鄉(xiāng)愁味道”。
1、嚴(yán)格審查，把好準(zhǔn)入關(guān)
餐飲主體必須持有有效食品經(jīng)營許可證，并亮證亮照經(jīng)營。餐飲主體在申請食品經(jīng)營許可證時，執(zhí)法人員按照相關(guān)規(guī)定細(xì)心指導(dǎo)并嚴(yán)格審查，達(dá)到相關(guān)要求，才準(zhǔn)予準(zhǔn)入；
2、借助量化檢查，確保量化評級達(dá)到B級及以上
重點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生、場所環(huán)境、流程布局、設(shè)備設(shè)施、采購與存放、餐具消毒等項目，發(fā)現(xiàn)問題，限期改正并提交整改報告；
3、積極推動明廚亮灶，創(chuàng)新監(jiān)管模式
借助互聯(lián)網(wǎng)，將餐飲提供行為透明化、可視化，從而形成全覆蓋、無死角的透明監(jiān)管新模式。
“讓消費(fèi)者買得放心、吃得安全，這既是對人民群眾普遍關(guān)注的積極回應(yīng)，也是我們對捍衛(wèi)‘舌尖上的安全’作出的鄭重承諾。”深圳市市場監(jiān)管局公明市監(jiān)所李芳隊長表示，嚴(yán)守食品安全沒有“休止符”，唯有此才能筑牢食品安全底線，守住人民群眾的生命紅線。
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