2020年，由廣東省食品安全委員會(huì)辦公室、廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局主辦，中國(guó)食品安全報(bào)廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動(dòng)開展。本年度，我們建立“‘食’話實(shí)說(shuō)”專欄，到廣東省18個(gè)地級(jí)市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動(dòng)，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣称?，通過(guò)美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結(jié)果分析、食用風(fēng)險(xiǎn)提示等內(nèi)容，展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭(zhēng)“一城一特色，一地一亮點(diǎn)”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
潮 州
有人說(shuō)
廣府美食活在電視劇里
而潮汕美食則活在紀(jì)錄片里
嶺頭單叢茶、蠔烙、鴨母捻、無(wú)米粿、牛肉粿條湯、潮州魚生……食材考究，做法精細(xì)，追求鮮美，不愧有“食在廣州，味在潮州”之稱。這里的牛肉火鍋，讓無(wú)數(shù)吃貨前來(lái)“朝圣”。這里的牛肉丸，更是馳名中外，是許多外出的潮州人最念念不忘的鄉(xiāng)愁。
千錘百敲 敲打出最自然的美味
如果只能用一個(gè)詞來(lái)
形容潮州手打牛肉丸
那么一定是“新鮮”
起源于1981年的阿彬牛肉火鍋是潮州第一批賣牛肉火鍋的店鋪之一，手工打制、原汁原味的牛肉丸、牛筋丸受到廣大食客的追捧，每年都有大批的游客慕名而來(lái)。
傳統(tǒng)潮州手打牛肉丸
牛肉講究不冷凍，不排酸
牛肉需要精選黃牛后腿肉
從屠宰場(chǎng)到做成丸子
一般不超過(guò)6個(gè)小時(shí)
以確保最佳新鮮度
1、牛肉切塊，剔除掉牛筋，之后用兩把大鐵棒反復(fù)捶打，直至牛肉打出膠質(zhì)。
2、在捶打好的牛肉漿中，加入鹽、生粉、味精、白糖、胡椒粉等調(diào)味料，以及一點(diǎn)牛油，快速攪拌均勻。
3、先抓一把牛肉漿，從拇指和食指捏合的虎口處，擠出丸子形狀。
4、用勺子將丸子掏進(jìn)溫水里，用慢火煮丸約5分鐘，撈起。
5、到要吃用時(shí)讓它在熱湯里煮沸，便會(huì)膨大如乒乓球，吃起來(lái)香脆爽口。
據(jù)介紹，要做出好吃的牛肉丸，最關(guān)鍵的步驟是打漿。打的時(shí)間太久，肉會(huì)過(guò)熟無(wú)法打成肉漿；打的時(shí)間不足，牛肉丸會(huì)缺乏筋道和彈性。而且就算材料、配料相同，機(jī)器和手工做出來(lái)的口感也是有區(qū)別的，手工做的可以精益求精，做工更細(xì)致。
除了牛肉丸，潮州還有另一個(gè)招牌——牛筋丸。牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，吃起來(lái)很有嚼勁，牙口差的人吃上幾顆就會(huì)牙根發(fā)酸，但是越嚼越香。
煎烤涮炒，吃法多樣
潮州牛肉丸吃法豐富多樣煮湯、涮火鍋、炒菜、煎炸、燒烤均可。
1、潮州牛肉丸火鍋
潮州牛肉火鍋是火鍋中的清流。湯底是用牛骨、冬瓜、玉米等熬煮而成，不需要多復(fù)雜的調(diào)味，簡(jiǎn)單的食材便能做出鮮美爽口的湯汁。煮好的牛肉丸舀到碗里，添一小把香芹和一點(diǎn)南姜，一道原汁原味的潮州牛肉丸湯就大功告成了。鮮美的湯汁配上酥脆彈牙的牛肉丸，再沾點(diǎn)沙茶醬?？此坪?jiǎn)單普通的吃法，卻耐人尋味。
2、牛肉丸稞條湯
牛肉丸的標(biāo)準(zhǔn)吃法是牛肉丸稞條湯，一大碗香濃的牛肉湯里漂著幾顆圓滾滾的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的稞條和幾葉青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人饞涎欲滴。
3、烤牛肉丸
牛肉丸還有烤著吃的，燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼，噴香可口。
如何分辨正宗潮州牛肉丸
潮汕牛肉丸聞名天下
但是我們?cè)谑袌?chǎng)中
買到的丸子質(zhì)量卻參差不齊
怎樣才能分辨出
正宗的潮汕手打牛肉丸呢？
1、看外形
手打的大小規(guī)則不一，這就是手打牛肉丸的痕跡，老手藝則大小常?？梢钥刂圃谝欢ǚ秶鷥?nèi)。機(jī)器制作的牛肉丸外形整齊劃一，有一模一樣的切口。
2、聞氣味
正宗的潮州手打牛肉丸中的牛肉含量不低于 90%，自帶牛香味。不管煮熟前后，都是飽滿的香氣，吃起來(lái)口齒留香。若是添加過(guò)多的調(diào)味劑或者香精，吃完之后口干舌燥，則很大可能是香精牛肉丸。
3、嘗口感
正宗的潮州手打牛肉丸，嚼勁十足，彈牙不粘牙，肉質(zhì)紋路清晰可見。一口下去全是致密而香脆的牛肉，本色的牛肉香氣立刻鮮活起來(lái)。
此外
還可以通過(guò)配方表來(lái)分辨
是否正宗的潮州牛肉丸
1、最好選擇配料表中牛肉的順序排在第一位的；
2、如果產(chǎn)品名稱中出現(xiàn)了“味”字，一般就不是“貨真價(jià)實(shí)”的牛肉丸；
3、查看產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。潮汕牛肉丸執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是SB/T 10610-2011《肉類丸》。而目前市面上大多數(shù)肉丸執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用風(fēng)險(xiǎn)
牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
但需注意的是
不是所有人群都適宜吃牛肉丸
1、腎炎患者不可多吃，牛肉屬于高蛋白食品，對(duì)腎炎患者不可多食，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)，與氨茶堿類藥物同用，也會(huì)使其療效下降。
2、皮膚病、肝病、腎病患者慎食牛肉丸。
3、高膽固醇和高脂肪的人不宜多吃牛肉丸。
把好食品質(zhì)量安全關(guān)
作為潮汕特色美食名片，潮汕牛肉丸已經(jīng)走出本土，在廣大消費(fèi)者心中樹立了高端健康營(yíng)養(yǎng)美味的形象。
近年來(lái)，潮州市市場(chǎng)監(jiān)管局通過(guò)“把好兩關(guān)、搞好兩個(gè)結(jié)合”，以最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)來(lái)確保人民群眾舌尖上的安全。
根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)把好兩關(guān)：
1、把好入門主體經(jīng)營(yíng)資格關(guān)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行資格審查,打好安全基礎(chǔ)。
2、把好流通食品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，嚴(yán)厲打擊非法添加、以次充好等違法犯罪行為，守住安全底線。
根據(jù)監(jiān)管情況落實(shí)“兩個(gè)結(jié)合”：
1、重點(diǎn)與日常相結(jié)合，緊盯重點(diǎn)時(shí)節(jié)、重要節(jié)日，重點(diǎn)區(qū)域，強(qiáng)化日常監(jiān)管，防止季節(jié)性、群體性安全事故。
2、檢查與整治相結(jié)合，依據(jù)經(jīng)營(yíng)行為檢查與產(chǎn)品質(zhì)量抽檢進(jìn)行專項(xiàng)整治，消除安全隱患。
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