2020年，由廣東省食品安全委員會辦公室、廣東省市場監(jiān)管局主辦，中國食品安全報廣東記者站承辦的 “地方美食與食品安全廣東行”活動開展。本年度，我們建立“‘食’話實說”專欄，到廣東省18個地級市開展“地方美食與食品安全廣東行”活動，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣称罚ㄟ^美食文化介紹、特色，制作工藝，抽檢結(jié)果分析、食用風(fēng)險提示等內(nèi)容，展現(xiàn)廣東各地特色美食及食品安全情況，力爭“一城一特色，一地一亮點”，宣傳推廣廣東美食與食品安全。
汕 頭
“無魚丸不成席”，濠江俗語如是說。
汕頭市濠江區(qū)，位于韓江、榕江、練江三江交匯處，水產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)魚蝦海鮮，這也造就了濠江人愛吃魚丸的習(xí)慣，大大小小的宴席上總少不了魚丸的身影。
達濠魚丸口感鮮甜彈牙，外表雪白晶瑩，看起來玲瓏可愛，不僅本地人喜歡，更是吸引了各地游客前來品嘗。
如今，達濠魚丸已經(jīng)走出本土，走向全國各地，成為汕頭海濱鄒魯、美食之鄉(xiāng)的一張名片。
Part.1 天南奇珍
據(jù)歷史記載，由于瀕臨海邊，漁業(yè)與鹽業(yè)在濠江占有較大比重，自古便有“田三漁鹽七”的說法。在饒宗頤主編的《潮州志》中亦有記載：“達濠港亦漁業(yè)要區(qū)，惟面積狹而水不深，漁捕期在秋末至翌年夏初?！边_濠漁獲十分豐富，至今還有“百魚歌”流傳于民間。
關(guān)于達濠魚丸
制作方式的確切起源
現(xiàn)已無從稽考
但有兩種民間傳說可供參考
第一種說法
魚丸制作方式來自宮廷。據(jù)史書記載：北宋時期，汴京御苑有一種名為“魚膾”的食品，其制作方式和形態(tài)極象今天的魚丸（當(dāng)然其所采用的原料是淡水魚）。很有可能，大內(nèi)的烹飪方法流傳到民間，然后隨著移民一路南來，終于與盛產(chǎn)海魚的達濠相得益彰，創(chuàng)新而成。
第二種說法
清順治年間(1640年前后)，達濠馬滘人邱輝為反抗清政府“斥地”，率義軍抗清，攻城略地，威震東南沿海，后被鄭成功招募，成為鄭的重要部將，封忠勇伯，踞達濠十年。
邱輝對母親非常孝順，因其母雙眼失明，進食不便，但又極喜食魚，邱輝便命令廚子刮取鮮馬膠魚的嫩肉，拍打成丸狀，蒸煮供其母食用。因所制成的魚丸味道鮮美，膠脆適口，邱輝經(jīng)常用來宴客酬賓。鄭經(jīng)巡視達濠時，品嘗之后，贊賞不已，譽為“天南奇珍”。
達濠魚丸歷史悠久
風(fēng)味獨特
是濠江區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn)
嶺南特色食品
中華名小吃
其制作技藝
列入省級“非遺”項目名錄
☆2018年3月，達濠魚丸獲批成為地理標志保護產(chǎn)品，這是濠江區(qū)首個國家地理標志。
☆2019年，達濠魚丸參加“金芒果國際地標展”，榮獲全國十大推薦品牌稱號。
Part.2 百年手打工藝
在汕頭
大大小小的魚丸店
遍布大街小巷
但若想品嘗地道的達濠魚丸
那么蒂蒂香是不二的選擇
蒂蒂香魚丸，是達濠魚丸中的老字號了，有著近百年的歷史淵源，是濠江人記憶中的老味道。
老板林木隆是第三代傳人，秉承祖?zhèn)魇炙嚕凑兆鎮(zhèn)髅胤?，精心打制的達濠魚丸吃起來鮮美嫩滑，彈勁十足。連美食家蔡瀾、香港影星甄子丹都忍不住要來嘗嘗鮮。
蒂蒂香魚丸的獨特之處，在于能按照不同季節(jié)魚的肥瘦加以搭配。因此，無論在什么季節(jié)，食客們都能品嘗到爽口彈牙、原汁原味的達濠魚丸。
達濠魚丸的做法十分講究
要經(jīng)過嚴格的7道工序
才得以制成
1.選取在達濠漁港捕撈的“那哥魚”，將魚去頭去尾，去除內(nèi)臟。
2.洗凈，剔除魚骨，用挑刀將魚肉取出。
3.用揉壓刀法，摳魚肉茸，挑去細小骨刺。
4.將魚茸裝入木桶，加入鴨蛋清、鹽水等調(diào)料和適量淀粉調(diào)成魚醬。
5.用手掌“摔打”魚醬，使魚肉起膠。通常要“摔打”數(shù)千下，力度要均勻。
6.擠魚丸，將魚醬在手中揉搓，在虎口處擠出丸狀，放入45℃左右的溫水中使其凝結(jié)定型。
7.將魚丸放入鍋中煮熟后撈起，晾涼。
經(jīng)過“千錘萬打”的魚丸
口感柔爽富有嚼勁
輕輕一咬
清新的魚香味
在齒間慢慢蕩漾開來
進一步細品
口感彈牙，味道香醇
沒有一點腥味
魚肉富含多種氨基酸
而脂肪含量低
味道清鮮，醇香不膩
不僅可以作為點心配料
又可作湯
Part.3 小魚丸撬動大產(chǎn)業(yè)
魚丸
既是汕頭人飲食的重要組成部分
也是汕頭傳統(tǒng)飲食文化的重要體現(xiàn)
汕頭市、濠江區(qū)各級黨政及有關(guān)部門
高度重視達濠魚丸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展
大力推動魚丸的標準化產(chǎn)業(yè)化，嚴把質(zhì)量關(guān)，加強臨近海域的生態(tài)保護和漁業(yè)資源合理開發(fā)。同時結(jié)合美食節(jié)、桃花節(jié)、徒步節(jié)等節(jié)慶活動，運用魚丸地標的質(zhì)量口碑和品牌效應(yīng)，做足“文化+旅游+美食”的文章，把達濠魚丸打造成濠江區(qū)的一張?zhí)厣?，讓“達濠魚丸”飄香全球，為區(qū)域經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展筑牢支撐。
目前，濠江區(qū)有魚丸魚糜生產(chǎn)、加工企業(yè)40多家，銷售和經(jīng)營戶200多家，產(chǎn)品逐步實行配送和分銷的方式銷往國內(nèi)多省市和大型超市，出口港澳地區(qū)，東南亞、歐美等世界各地。達濠魚丸已經(jīng)成為濠江區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。
濠江區(qū)市場監(jiān)管局有關(guān)負責(zé)人介紹，未來將繼續(xù)強化品牌培育和知識產(chǎn)權(quán)保護力度，大力推動魚丸的標準化產(chǎn)業(yè)化，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)和食品安全關(guān)，運用魚丸地標的質(zhì)量口碑和品牌效應(yīng)做足“地標+文化+旅游+美食”的文章，帶動上下游海洋捕撈養(yǎng)殖種植、水產(chǎn)品深加工、文化旅游相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，培育區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的重要支撐和新的增長點，實現(xiàn)“打造一個地標，凝聚一個品牌，帶活一個產(chǎn)業(yè)，富裕一方百姓”的夢想，實現(xiàn)從“濠江制造”向“濠江創(chuàng)造”的轉(zhuǎn)型，從“濠江速度”向“濠江質(zhì)量”的升華，從“濠江產(chǎn)品”向“濠江品牌”的飛躍，助力全面加快建設(shè)宜業(yè)宜居宜游的幸福濠江。
Part.4 嚴控食品安全 打造放心消費品牌
達濠魚丸名滿天下
食品安全問題不可輕視
為把好達濠魚丸的質(zhì)量和食品安全關(guān)，維護廣大群眾合法權(quán)益，濠江區(qū)市場監(jiān)管部門積極開展達濠魚丸質(zhì)量安全抽檢工作。2020年對生產(chǎn)領(lǐng)域、餐飲領(lǐng)域、流通領(lǐng)域抽檢魚丸27批次，監(jiān)測苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸以及其鉀鹽、鉻、過氧化值、鉛、氯霉素、胭脂紅等項目，抽檢結(jié)果全部合格。
濠江區(qū)市場監(jiān)管局提醒：成品魚丸只可以冷藏，要用真空包裝，最久可以在冷藏環(huán)境下保存一個星期左右。魚丸要注意在冷藏條件下進行保存，且要注意保質(zhì)期，存放時間過長，或者脫離了冷鏈保存，容易滋生細菌。
為了規(guī)范達濠魚丸市場秩序
推進達濠魚丸保護工作
加強達濠魚丸
品牌建設(shè)和知識產(chǎn)權(quán)保護
提升達濠魚丸品牌信任度
汕頭市于2019年發(fā)布了《地理標志產(chǎn)品達濠魚丸》和《達濠魚丸加工技術(shù)規(guī)范》兩個團體標準，對達濠魚丸生產(chǎn)過程中，原材料的處理、采肉、擂潰、成型、煮制、冷卻等多環(huán)節(jié)的要求進行了設(shè)定。
達濠魚丸相關(guān)團體標準的制定，為業(yè)界在工藝流程方面共同走向規(guī)范化提供了保障，使得達濠魚丸的生產(chǎn)日趨規(guī)范化、標準化，進一步提升了地理標志產(chǎn)品的品牌價值。
個人中心
